[发明专利]一种即食金针菇的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，特别是涉及一种具有爽脆口感的即食金针菇的加工方法。

背景技术

金针菇属食用菌类的一种高档食品，俗称智力菇和健美菇，营养价值很高，具有健脑、补脑、增智的功能。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%,碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。对治疗脑、心血管疾病、肠胃道疾病、肝脏系统疾病有很好的作用，同时还可防癌、抗癌、抗衰老、促进儿童身高和智力发育有显著效果。

金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。

但金针菇在作为凉拌菜或者火锅菜品处理食用时，不仅不够方便，不能随时食用，且费时、麻烦，处理后口感上容易变得绵韧不脆并且塞牙，口感不稳定，特别是处理后带有金针菇原菌种的异味。

现有的即食金针菇食品，虽然解决了金针菇不方便食用的问题，但因其原料和工艺因素，产品成品口感上依旧存在绵韧不脆的现象，或者因掺杂低廉的白金针菇不够爽滑，口感较差。金针菇在即食食品加工过程中因为以下因素导致口感上不够爽脆：

一、金针菇自身组织的纤维含量较高。

二、加工过程中菇体失水：金针菇菇体中的水存在状态因盐含量和不同盐类物质呈现不同状态，如果加工过程中大量产生了游离水和自由水，就会导致金针菇菇体水分流失，菇体变软而不脆。

三、菇体组织发生变化：因食盐的渗透和有盐发酵、微生物生长过程对菇体的破坏，导致菇体变软。菇体细胞组织的变化尤其是在大量乳酸发酵过程中非常明显的，有效的控制发酵可以抑制菇体变软。

四、发酵过程中细菌的影响：细菌对于菇体细胞的破坏是金针菇加工过程中变软的重要因素之一，新鲜金针菇杂菌含量较多，如果没有合理的杀菌去除杂菌，金针菇就容易在加工后不够爽脆。

五、微量元素的影响：加工过程中微量元素的存在也是决定金针菇菇体是否爽脆的重要因素，对于不同水源，所制作的金针菇食品脆度具有明显的差别。水中的钠盐、钙盐、镁盐等对菇体变脆有帮助作用，而锰含量较高的水质对制作金针菇即食食品的脆度破坏性很大。

发明内容

本发明针对上述背景技术中存在的问题，提供了一种具有爽脆口感的即食金针菇的加工方法。本发明即食金针菇产品具有独到的爽脆、鲜滑，方便食用，口感纯正、美味可口。

为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种即食金针菇的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）清洗；

（2）杀青：在蒸煮池加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸，并搅拌；

（3）冷却盐渍；

（4）漂洗脱盐；

（5）烫漂：在蒸煮池内添加水加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸，并搅拌；

（6）脱水拌料灌装；

（7）杀菌：将灌装完成后的产品放入杀菌池中进行杀菌；

（8）成品。

进一步地，所述杀青步骤中，在蒸煮池添加半池水加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸时池中温度不低于90℃，持续6-8分钟，并不断搅拌。

进一步地，所述杀青步骤中，添加原料总重量5-7%的食盐和0.1%的柠檬酸。

本发明中杀青步骤一方面破坏酶蛋白，杀死菇体细胞，防止菇体细胞褐变，破坏细胞膜结构，增加细胞透气性，排出菇体内的水分，以便盐水能很快进入菇体彻底分解产酸物质；另一方面可以有效杀死持续生长的细菌尤其是嗜酸菌，抑制酶的活性，以利于金针菇的存储。

进一步地，所述冷却盐渍步骤中，杀青后及时在流水中冷却25-35分钟。

本发明中冷却步骤若将杀青后的金针菇在流水中侵泡时间过长，会导致菇汁浸出，风味香味均下降。

优选地，所述漂洗步骤中，采用温水或者盐水进行漂洗，同时添加原料总重量0.5%CaCl2和1%NaCl混合液漂洗25-35分钟。

进一步地，所述漂洗和杀青步骤中，采用经过软化处理的水。

进一步地，所述烫漂步骤中，按水和菇重量比3:1的比例，在蒸煮池内添加水用蒸汽加热至沸腾后，加金针菇和配料煮沸，池中温度不低于90℃，并不断搅拌；同时添加原料总重量0.1%的柠檬酸，持续8-10分钟。