[发明专利]一种泡菜母水干粉

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种简单可行的制备泡菜的食品，具体为一 种泡菜母水干粉。

背景技术

泡菜的制作过程是一个以乳酸菌进行乳酸发酵为主导的复合发酵过程，而 我国西部地区的即食泡菜是主要是采用老盐水(即泡菜母水)泡渍发酵1-3d后 即取出食用的一类低盐泡菜，这种泡菜产品有别于我国传统酱腌菜类产品，该 类即食泡菜产品一般发酵周期极短(通常7天以内)，含盐量低(一般在3％以下)， 由于发酵后的泡菜其蔬菜原料新鲜、营养物质流失少、富含活性乳酸菌、酸爽 可口，深受人们喜爱。由于即食泡菜一般采用新鲜蔬菜制备，发酵后制品不能 杀菌，加上发酵过程受到地理气候、水质条件等多方面因素影响，很难长时间 保存、运输，甚至无法异地制备。泡菜母水直接进行包装，也不适合远距离运 输。

为推动我国即食泡菜的异地生产，我国研究人员研究了许多方式方法，申 请号为200710048203.8和200810045263.9的发明专利中，公开了一种干粉直 投式发酵剂及其使用方法，它由植物乳杆菌等制作成复合乳酸菌粉、促进乳酸 菌生长的营养剂或选择性添加香料组成，并分别制备为菌包及营养包，然后再 应用于泡菜发酵过程中，实现了即食泡菜的标准化和产业化及异地生产。但该 方法制备的泡菜产品，其地道风味与传统老盐水泡渍发酵的泡菜产品，还存在 一定的差距。

发明内容

本发明的目的是提供富含活菌，赋予启动即食泡菜发酵的活性乳酸菌和风 味形成的前体物质成分；便于运输和储存的一种泡菜母水干粉。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种泡菜母水干粉，该泡菜母水干粉包括干粉A和干粉B，两者的比例关系 以质量比计为1:10-1:5000，所述的干粉A和干粉B分别为：取泡菜母水，将泡 菜母水离心分离后分别得到上清液和沉淀物，采用常规的技术手段即可，可以 采用4000r/min，离心分离20分钟；将沉淀物用无菌生理盐水进行稀释,稀释时 可加入沉淀物质量0.1倍-5倍的生理盐水进行稀释，然后冻干得到干粉A；无 菌生理盐水是指质量百分含量为0.9％的氯化钠水溶液。将分离后的上清液经浓 缩后得到浓缩液，再将浓缩液直接喷雾干燥得到干粉B。喷雾干燥的温度可以为 90℃-200℃。所述的将分离后的上清液经浓缩，浓缩后得到的浓缩液中可溶性 固形物所占浓缩液的质量百分含量为10％-40％。

泡菜母水干粉制备过程中，泡菜母水干粉中组分干粉A和干粉B，作为优 选，两者的比例关系以质量比计为1:10-1:2000。

进一步优选为：泡菜母水干粉中所含组分干粉A和干粉B，两者的比例关 系以质量比计为1:20-1:1000。

泡菜母水是指反复使用的泡渍泡菜的盐水。通常指一年或多年年以上的泡 菜盐水。泡菜母水可以采用常规的方法得到。本发明中的泡菜母水也可以采用 如下方法制备：取新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，按质量比为1:1-1:3的比例 向蔬菜中加入2％-15％浓度的盐水进行泡渍，泡渍时加入少量的辣椒、花椒、茴 香等辅料或香辛料，泡渍1-7天后，取出泡菜即可使用，按上述工艺泡渍1次 或1次以上,取出所有的蔬菜、辅料、香辛料剩下的盐水即为泡菜母水。泡菜母 水满足以下指标即可：

所述的将沉淀物用无菌生理盐水继续稀释、冻干后得到干粉A，其冻干可以 加入一定的冻干保护剂，所采用的冻干保护剂可以为海藻糖或环糊精，以沉淀 物的质量百分含量计，冻干保护剂的添加量为1％-200％。冻干就是把含有大量水 分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后再真空条件下使水蒸气直接从固体 中升华出来，而物质本身则留在冻结时的冰架子里，因此它干燥后体积不变， 并且变得疏松、多孔、复水性能好。

本发明的积极效果为：

(1)实现了即食泡菜异地生产。

(2)相比直投式乳酸菌发酵泡菜，由于采用了老盐水，该方法制备泡菜风 味更佳。

(3)相比直投式乳酸菌发酵泡菜，由于该方法采用土生土长的乳酸菌，乳 酸菌更适应泡菜的发酵。

(4)相比现有的泡菜母水产品，其运输方便，富含活性乳酸菌，不需要添 加任何防腐剂。

具体实施方式

本泡菜母水干粉的制备方法为：

(1)取泡菜母水，进行离心分离分别得到上清液和沉淀物；