[发明专利]二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体为二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料。

 

背景技术

泡菜是我国传统的生物发酵食品，千百年来畅销不衰,因在泡菜原料贮存过程中一般用盐量为10%-20%，这些原料储存以后剩余的盐渍液高达40%-60%，即一个加工蔬菜量为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，含高浓度食盐的盐渍液高达8000t-24000t，若没有食盐回收，这部分食盐将随着盐渍液的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给企业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。

近年来我国有报道采用各类方法回收处理盐渍液的技术和方法，如盐渍泡菜盐水回收技术，该技术将盐水浓缩后结晶，回收食盐和植物氨基酸。该方法有效解决了泡菜中盐的回收问题，但是也存在能耗较高，加工后产品附加值不高的问题，此外泡菜中许多其他类成分如蛋白质、植物性多糖、水溶性果胶、维生素、可溶性膳食纤维等功能成分并未得到充分利用。

 

发明内容

本发明的目的是利用二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，提升泡菜液利用价值，提升附加值，使泡菜液得到综合利用，得到一种富含无机盐、维生素、可溶性膳食纤维、可溶性果胶、糖类、植物氨基酸、活性乳酸菌等营养物质的饮料。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，该饮料中含有二次发酵后的泡菜液，以二次发酵后的泡菜液为运动功能饮料，使其具有独特的风味。

该饮料除了二次发酵泡菜液还含有白砂糖、乳酸菌、增稠剂、甜味剂和抗氧化剂。其中，以质量百分含量计，白砂糖的添加量为2.5%-6%；二次发酵泡菜液5%-20%；甜味剂：0.01%-0.05%；抗氧化剂0.01%-0.05%，余量为水。所述的水位反渗透纯净水（RO水），即将自来水经软化、反渗透过滤后得到反渗透纯净水。所述的白砂糖需要先配置为糖浆，即先将白砂糖于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆,过滤、冷却后备用。利用二次发酵泡菜液、糖浆和RO水调节最终酸度在0.08%-0.15%；可溶性固形物4%-8%；盐度0.5%-3.0%；即为泡菜液发酵功能运动饮料;出厂的功能运动饮料中乳酸菌活菌数>10⁶cfu/ml。建议于0-4℃下低温保存销售,以保证饮料中的活性乳酸菌。

所述的甜味剂为甜蜜素、麦芽糖醇、三氯蔗糖中的一种或几种的混合物。所述的抗氧化剂为 维生素C。

所述的二次发酵泡菜液是指：将泡菜第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐水，然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质,该物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜汁澄清液;再在澄清液中加入水、葡萄糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接种到发酵母液中，待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到二次发酵泡菜液。

第一次发酵后的液体即为工厂泡菜盐渍液或家庭蔬菜泡渍液。

发酵母液制备方法有两种方式， 

方法一：利用工厂盐渍液或家庭泡渍液作为原料制备发酵母液。

利用工厂泡菜盐渍液或家庭蔬菜泡渍液作为原料，将盐渍液或泡渍液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色，调整色度至要求，再进行板框过滤和精制过滤，调整浊度，软化。

将软化后的盐水利用软化水调节盐度。将盐度调节到0.5%-3.0%；然后测定泡菜盐水中的酸度，利用酸碱滴定法调节pH值至5.8-6.2；再利用折光率法，测定泡菜盐水的可溶性固形物，利用葡萄糖调节可溶性固形物占总盐水的质量百分含量为4%-8%。完成上述步骤以后所得的液体即为发酵母液。

工厂盐渍液或家庭泡渍液作为原料技术参数要求

方法二：自制发酵母液

取新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，按质量比为1:1-1:3的比例向蔬菜中加入质量浓度为2%-15%的盐水进行泡渍，泡渍时加入少量的辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍1-7天后，取出泡菜得到泡菜盐水。将泡菜盐水过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色，调整色度，再进行板框过滤和精制过滤，调整浊度，软化。

将软化后的盐水利用软化水调节盐度至盐度到0.5%-3.0%；测定泡菜盐水中的酸度，利用酸碱滴定法调节pH至5.8-6.2；利用折光率法，测定泡菜盐水的可溶性固形物，利用葡萄糖调节可溶性固形物占总盐水的质量的4%-8%。完成上述步骤以后所得的液体即为发酵母液。

二次发酵泡菜液的制备包括以下步骤：

1）植物乳杆菌扩培养