[发明专利]一种火腿浓缩汤料包

说明书

技术领域：

本发明涉及一种火腿浓缩汤料包，属于肉制品加工技术领域。

背景技术：

宣威火腿是云南省的一种名特产，是我国三大“名腿”之一，宣威火腿营养价值含量高，瘦肉中含蛋白30.38％、脂肪10.94％、氨基酸5.6％，还含有人体需要的磷、铁、铜、钙、镁、钾等元素外，更含有丰富的维生素(E、B₁、B₂、B₆、B₁₂等)。此外，还含有谷氨酸、脯氨酸(含量较高)和肌苷肽、丙氨酸、丝氨酸等氨基酸及其衍生物，是一种肉质厚且细嫩、营养丰富、香气浓郁、味香回甜、食而不腻的优质传统肉制品。

据目前所了解的情况，国内外的各种火腿的研制水平已经取得了很大的进展，但火腿产品的精加工只局限于火腿酱、火腿罐头及其制品，对于火腿料包国内还没有相关报道，这在很大程度上制约了宣威火腿的市场需求量和生产规模。

针对这一状况，发明人经过1年的研究，在传统杂酱生产工艺的基础上，采用现代食品生产加工原理，以优质的宣威火腿原料，经过熟化、斩拌、浓缩等加工工艺研制出营养、方便、低盐、快捷、安全及适用于家庭和餐馆的浓缩型调味料包。

经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种火腿浓缩汤料包。

本发明火腿浓缩汤料包经如下步骤得到：

a.原料选择：选用含盐量为质量百分比8％～10％的皮面呈黄色或淡黄色、肌肉切面呈玫红色、脂肪乳白色、带骨、无酸败和霉变的火腿为加工原料；

b.切分：将整块的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨头分为四部分，并将除骨头外的瘦肉和肥肉切成5～8cm的块状；

c.原料计量：每1000g火腿原料中，皮100g～200g、肥肉240g～270g、瘦肉560g～630g；水的添加量为火腿原料重量的1.5倍；

d.熟化：将肉和皮放入锅中加入火腿原料重量的1～1.5倍的开水中，高档火煮沸2min后将水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1～1.5倍的水高档火煮沸，再用低档火煮45min，捞起皮、肥肉和瘦肉，锅中的汤保留待用；

e.斩拌：将煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斩拌机中进行斩拌，待斩拌成为泥状为止；

f.调味浓缩：在斩拌为泥状的火腿料加入熟化步骤的汤中，用低档火煮制浓缩，浓缩过程中加入质量百分比0.1％～0.15％的蔗糖脂肪酸酯，当浓缩到体积为原来的60％时结束浓缩过程，在浓缩结束前5min时加入质量百分比3％～6％的食盐，控制浓缩结束时火腿浓缩汤料的盐度为质量百分比13％～16％；

g.包装杀菌：火腿浓缩汤料用真空包装后，用95℃～100℃的沸水杀菌30min，或用121℃沸水杀菌20min后得到保质期达12个月的火腿浓缩汤料包。

本发明的优点在于：产品呈固体或半固体状，颗粒大小均匀，颜色较好，且具有浓郁的火腿香味，风味独特、营养丰富、食用方便、能用于各式菜品的烹调，扩宽了火腿深加工产品的种类，满足众多口味群的需求。

具体实施方式：

以下通过具体实施例来进—步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。本发明所用设备为现有常规设备。

本发明火腿浓缩汤料包经如下步骤得到：

a.原料选择：选用含盐量为质量百分比8％或9％或10％的皮面呈黄色或淡黄色、肌肉切面呈玫红色、脂肪乳白色、带骨、无酸败和霉变的火腿为加工原料；

b.切分：将整块的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨头分为四部分，并将除骨头外的瘦肉和肥肉切成5cm或6cm或8cm的块状；

c.原料计量：每1000g火腿原料中，皮100g或150g或200g、肥肉240g或255g或270g、瘦肉560g或595g或630g；水的添加量为火腿原料重量的1500g；

d.熟化：将肉和皮放入锅中加入火腿原料重量的1.5倍的开水中，高档火煮沸2min后将水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1.5倍的水高档火煮沸，再用低档火煮45min，捞起皮、肥肉和瘦肉，锅中的汤保留待用；

e.斩拌：将煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斩拌机中进行斩拌，待斩拌成为泥状为止；