[发明专利]一种制作大菱鲆味啉产品的方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体地涉及一种制作大菱鲆味啉产品的方法。

背景技术

味啉是日本料理中常用的调味料酒，可以使料理食材去腥提味、增加光泽、色泽及鲜度、弹性等效果。目前国内味啉产品较少，比如朱国平2011.2《农村新技术》中“10款腌小菜的制法”用味啉腌制洋葱，鲍鱼2010.11、2011.9《食品指南》中“照烧鸡腿饭”、“柠汁煎软鸡”用味啉腌制鸡肉；有关专利中，付利红的《紫菜卷鸡丝的制作方法》、邵仁东等的《一种模拟蟹肉的制作方法》、于建洋等的《海带素馅水饺及其加工方法》、谭娅琳的《一种鱼面条及其制作方法》和《一种鱼豆腐及其制作方法》提到了味啉的使用，均添加＜0.8％的味啉配以糖、味精等配方组成，作为单纯代替料酒的添加料使用，掩盖了味啉的独特效果。大菱鲆肉质嫩滑、鲜美丰厚，是制作鱼排和生产鱼片的上好原料，目前还没有大菱鲆味啉产品，味啉直接应用于大菱鲆鱼肉会带来生硬脱水、褐变发酵现象。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制作大菱鲆味啉产品的方法，通过本发明方法对大菱鲆鱼肉进行腌制制成味啉产品，解决了上述的技术问题，同时在大菱鲆鱼肉的前处理和鱼肉粘合剂上进一步改进，提高了产品的风味和观感，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鲜嫩之中国式口感。

本发明是通过如下技术方法实现的：

一种制作大菱鲆味啉产品的方法，它的方法步骤是：大菱鲆前处理、鱼体开片、粘合、调味、包装、冻结、装箱，所述的调味：开片后的鱼肉在味啉10％、盐6％、味精4.5％、水饴1.5％、R-30甜菊0.8％的混合液中充分混合浸渍2-3h，上述百分比均为质量百分比。

进一步，所述的鱼体开片：将鱼体开为两片，分出鱼刺和裙边。

进一步，所述的粘合：用胶原蛋白粘合剂粘合鱼片，修整后摆盘。

进一步，所述的包装、冻结：真空包装后-30℃以下速冻，品温-18℃以下。

进一步，所述的装箱：层与层之间使用泡沫垫片和垫板，-18℃以下冷藏。

进一步，所述粘合步骤中胶原蛋白粘合剂的制作方法为：鱼皮或裙边清洗、斩拌、碱浸、洗涤、热水处理、过滤、离心、得到胶原蛋白粘合剂；所述的碱浸：用0.1M NaOH溶液处理12h，所述的热水处理：在料液比1:15、提取时间4h、提取温度80℃条件下进行胶原蛋白粘合剂的提取。

本发明还提供一种作为粘合剂使用的胶原蛋白粘合剂的提取方法，其工艺路线为：鱼皮或裙边清洗、斩拌、碱浸、洗涤、热水处理、过滤、离心、得到胶原蛋白粘合剂；所述的碱浸：用0.1M NaOH溶液处理12h；所述的热水处理：在料液体积比1:15、提取时间4h、提取温度80℃条件下进行胶原蛋白的提取。

本发明还提供一种制作大菱鲆味啉产品的方法，它的方法步骤是：大菱鲆前处理、鱼体开片、粘合、调味、包装、冻结、装箱，所述的调味：开片后的鱼肉在味啉10％、盐6％、味精4.5％、水饴1.5％、R-30甜菊0.8％的混合液中充分混合浸渍2-3h，上述百分比均为质量百分比。

所述的大菱鲆前处理：将大菱鲆放血后去皮、去头、去内脏，清洗干净。

所述的鱼体开片：将鱼体开为两片，分出鱼刺和裙边。

所述的粘合：用胶原蛋白粘合剂粘合鱼片，修整后摆盘。

所述的包装、冻结：真空包装后-30℃以下速冻，品温-18℃以下。

所述的装箱：层与层之间使用泡沫垫片和垫板，-18℃以下冷藏。

进一步，所述的大菱鲆前处理：将大菱鲆前处理的温度为，采用3％(质量百分比)的盐水浸泡，所述盐水温度为-1-0℃，在鱼体左右两侧的鱼鳃和鱼尾处各开一个放血口。

本发明与现有技术相比的有益效果

1、海水鱼放血不完全在烹饪时容易产生腥臭味，传统杀鱼方法是利用鱼鳃两侧各有一条动脉直接连到心脏的机理，在鱼鳃后的位置切刀放血，本技术采用3％冰盐水浸泡放血方法，除了鱼鳃处放血外再辅以鱼尾切刀通透放血方法，这种放血方法快速、有效，可以更好地避免鱼血渗入鱼肉，提高了大菱鲆产品的质量，其他方法如活杀、敲击头部等方法存在残忍、原始等弊端，而冻结法、电击法、CO₂麻醉法等导致品质下降和费用上升。然后立即去皮、去头、去内脏，清理干净淤血、污物等。