[发明专利]一种风味卤鸭的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法领域，特别涉及一种风味卤鸭的制备方法。

背景技术

酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品，酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜贮藏，由于各地膳食习惯不同,加工过程中所用的配料及操作技术存在差异,从而形成许多品种，但大多在制备过程中，不注重细节，导致口味不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味卤鸭的制备方法，以解决现有技术中导致的上述多项缺陷。

为实现上述目的，本发明提供以下的技术方案：

一种风味卤鸭的制备方法，其步骤如下：

(1)原料选择：选用当年养的4-5月龄,体重1-1.5KG的肉鸭。

(2)禁食：鸭在宰前禁食一段时间,在禁食期间要给予充分饮水,宰前几小时停止喂水。

(3)宰杀：采用颈部宰杀法，刀口要小，切断气管、食道和两侧血管,倒挂放血。

(4)褪毛：宰杀后立刻放入一定水温内，浸没几分钟，然后进行褪毛,脱毛率达到95％以上，然后用清水冲净鸭体表面的残毛,再用尖刀在腹部刺开8cm左右长的刀口,开膛去脏后用清水漂洗,浸出残血等污物。

(5)清洗：洗去残留在鸭身上的毛血和腹腔内的污物,只留肉鸭胴体。

(6)腌制：清洗后的肉鸭加入由食盐、八角、I+G、白糖、料酒、姜、葱、花椒、桂皮、山奈、亚硝酸钠、D-异Vc钠、多聚磷酸钠、山梨酸钾组成的腌制剂,腌制剂以肉鸭重5％-10％的水加入,充分搅拌均匀,在O-4℃腌制36h,期间不断搅拌。

(7)预煮：腌制后的肉鸭,在加入姜、葱的沸水中下锅,保持微沸5-10min后取出。

(8)卤水制备:在卤锅中加入清水,盐、糖、红曲红色素、焦糖色素直接放,八角、桂皮、小茵香、生姜、花椒、辣椒、砂仁、香叶、草果、胡椒粉、三奈、草豆蔻用纱布包起来,沸腾后保持微沸,煮制1小时,再加入料酒、醪糟、鸭肉香精、骨髓浸膏、I+G熬制5分钟,待用。

(9)卤制:将预煮后的原料鸭置于制备好的卤水中,卤制30min左右(保持卤水微沸及锅盖敞开),期间间歇搅拌,取出原料与卤水的一定配比,以完全淹没原料为宜。

(10)冷却：冷却至18-20℃,沥干肉鸭胴体水分。

(11)真空包装：己经加工完成的肉鸭胴体装入复合薄膜高温蒸煮袋中,真空封口，抽气时间20s,热合时间3s。

(12)高温杀菌：将封口后的产品装入反压蒸煮锅在120-130℃温度下，处理20-30min，进行杀菌，然后进行抽样检验。

(13)冷却、成品和检验：杀菌完,立即放入冷水中冷却整形，沥干内包装水分,检验合格,加外包装,入库。

优选的，步骤(2)中肉鸭在宰前禁食一段时间为18-24h,宰前2-4h停止喂水。

优选的，步骤(4)中烫毛所用的水温在90-100℃，浸没时间2-3min。

优选的，步骤(6)中食盐2.8％、八角0.2‰、I+G为0.2％、白糖1.4％、料酒2.1％、姜1.7％、葱1.5％、花椒0.2％、桂皮0.3‰、山奈0.2‰、亚硝酸钠0.01％、D-异Vc钠0.01％、多聚磷酸钠0.02％、山梨酸钾0.04％。

优选的，步骤(9)中原料与卤水的一定配比为1:2.4。

优选的，步骤(12)中将封口后的产品装入反压蒸煮锅在121℃温度下，处理20min，进行杀菌，然后进行抽样检验。