[发明专利]一种风味卤鸭的制备方法

权利要求书

1.一种风味卤鸭的制备方法，其特征在于：

包括以下步骤：

（1）原料选择：选用当年养的4-5月龄,体重1-1.5KG 的肉鸭；

（2）禁食：鸭在宰前禁食一段时间, 在禁食期间要给予充分饮水, 宰前几小时停止喂水；

（3）宰杀：采用颈部宰杀法，刀口要小，切断气管、食道和两侧血管,倒挂放血；

（4）褪毛：宰杀后立刻放入一定水温内，浸没几分钟，然后进行褪毛,脱毛率达到95%以上，然后用清水冲净鸭体表面的残毛,再用尖刀在腹部刺开8cm左右长的刀口,开膛去脏后用清水漂洗,浸出残血等污物；

（5）清洗：洗去残留在鸭身上的毛血和腹腔内的污物,只留肉鸭胴体；

（6）腌制：清洗后的肉鸭加入由食盐、八角、I+G、白糖、料酒、姜、葱、花椒、桂皮、山奈、亚硝酸钠、D-异Vc钠、多聚磷酸钠、山梨酸钾组成的腌制剂, 腌制剂以肉鸭重5%-10%的水加入,充分搅拌均匀,在O-4℃腌制36h,期间不断搅拌；

（7）预煮：腌制后的肉鸭,在加入姜、葱的沸水中下锅,保持微沸5-10min后取出；

（8）卤水制备:在卤锅中加入清水,盐、糖、红曲红色素、焦糖色素直接放,八角、桂皮、小茵香、生姜、花椒、辣椒、砂仁、香叶、草果、胡椒粉、三奈、草豆蔻用纱布包起来,沸腾后保持微沸,煮制1小时,再加入料酒、醪糟、鸭肉香精、骨髓浸膏、I+G熬制5分钟,待用；

（9）卤制:将预煮后的原料鸭置于制备好的卤水中,卤制30min左右(保持卤水微沸及锅盖敞开),期间间歇搅拌,取出原料与卤水的一定配比,以完全淹没原料为宜；

（10）冷却：冷却至18-20℃,沥干肉鸭胴体水分；

（11）真空包装：己经加工完成的肉鸭胴体装入复合薄膜高温蒸煮袋中,真空封口，抽气时间20s,热合时间3s；

（12）高温杀菌：将封口后的产品装入反压蒸煮锅在120-130℃温度下，处理20-30min，进行杀菌，然后进行抽样检验；

（13）冷却、成品和检验：杀菌完,立即放入冷水中冷却整形，沥干内包装水分,检验合格,加外包装,入库。

2.根据权利要求1步骤（2）中所述的风味卤鸭的制备方法，其特征在于：所述肉鸭在宰前禁食一段时间为18-24h, 宰前2-4h停止喂水。

3. 根据权利要求1步骤（4）中所述的风味卤鸭的制备方法，其特征在于：所述烫毛所用的水温在90-100℃，浸没时间为2-3min。

4. 根据权利要求1步骤（6）中所述的风味卤鸭的制备方法，其特征在于：

所述食盐2.8%、八角0.2‰、I+G为0.2%、白糖1.4%、料酒2.1%、姜1.7%、葱1.5%、花椒0.2%、桂皮0.3‰、山奈0.2‰、亚硝酸钠0.01%、D-异Vc钠0.01%、多聚磷酸钠0.02%、山梨酸钾0.04%。

5. 根据权利要求1步骤（9）中所述的风味卤鸭的制备方法，其特征在于：所述原料与卤水的一定配比为1:2.4。

6. 根据权利要求1步骤（12）中所述的风味卤鸭的制备方法，其特征在于：将封口后的产品装入反压蒸煮锅在121℃温度下，处理20min，进行杀菌，然后进行抽样检验。