[发明专利]种豆干鸡肉糕的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以禽肉、豆干为主要原料，通过原料绞制、搅拌、铺制、熟制、切块、包装、杀菌、速冻加工而成的豆干肉糕类产品的制作方法。

背景技术

传统豆制品营养健康，深受大家喜爱，具有一定消费需求。豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏同时含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，尤其其高蛋白、低脂肪的特点被广大消费者所青睐，豆制品与肉制品的结合特别是卤豆干和鸡皮、鸡肉的完美结合，突破了产品传统的制作工艺，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡肉双重营养价值的食品，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品的选择范围。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆干鸡肉糕的制作方法，提供一种以禽肉、豆干为主要原料，通过切丁、搅拌、腌制、成型、熟制、切块、真空包装、杀菌、速冻加工而成的豆干鸡肉糕的制作方法，该方法制作的豆干鸡肉糕肉块明显，结构致密，口感爽脆，营养丰富，丰富了熟制品的种类，市场差异性强。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在85~95℃的条件下煮制55~65min，然后常温浸泡25~35min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在85~95℃的条件下煮制25~35min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1~2%食盐和3~6%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入1.5~3%食盐；

（2）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.0~2.0%，复合磷酸盐0.1~0.3%，D~异抗坏血酸钠 0.05~0.2%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的70~90%，鸡胸肉糜占肉馅质量的10~30%；

（3）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，抽真空低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为2~20%，淀粉的加入量为4.0~8.0%；

（4）熟制：在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，在80~90℃的条件下蒸制85~95min，然后在 0~4℃的条件下冷却10~18h后得到豆干鸡肉糕；

（5）包装：将冷却后的豆干鸡肉糕切块包装，在85~95℃的条件下杀菌25~35min，然后在-28~-32℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。

所述步骤（1）中豆干与卤制液的质量比为1:1~1.5，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1~1.5。

所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，卤香风味粉0.5~1.0%，增香粉(聊城风湖香精香料有限公司）0.1~0.4%，卤香肉膏(聊城风湖香精香料有限公司）0.1~1.0%，可制成卤香味的豆干鸡肉糕制品，其中，卤香风味粉的组成配比如下，大料粉10~15%，桂皮粉15~25%，小茴香粉3~6.3%，良姜粉20~25%，白芷粉25~30%，肉蔻粉2~5%，砂仁粉2~5%，丁香粉0.1~0.2%。

所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~1.0%，藤椒油0.05~0.1%，可制成藤椒味的豆干鸡肉糕制品。

所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~0.6%，麻辣粉0.1~0.3%，生姜汁0.1~0.2%，水溶性辣椒精0.05~0.1%，麻辣油1~2%，可制成麻辣味的豆干鸡肉糕制品。