[发明专利]种豆干鸡肉糕的制作方法

权利要求书

1.一种豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在85~95℃的条件下煮制55~65min，然后常温浸泡25~35min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在85~95℃的条件下煮制25~35min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1~2%食盐和3~6%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入1.5~3%食盐；

（2）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.0~2.0%，复合磷酸盐0.1~0.3%，D-异抗坏血酸钠 0.05~0.2%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的70~90%，鸡胸肉糜占肉馅质量的10~30%；

（3）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入淀粉，抽真空低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为2~20%，淀粉的加入量为4.0~8.0%；

（4）熟制：在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，在80~90℃的条件下蒸制85~95min，然后在 0~4℃的条件下冷却10~18h；

（5）包装：将冷却后的产品切块包装，在85~95℃的条件下杀菌25~35min，然后在-28~-32℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，装箱后在-18℃的条件下冷冻保存。

2.根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中豆干与卤制液的质量比为1:1~1.5，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1~1.5。

3.根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，卤香风味粉0.5~1.0%，增香粉0.1~0.4%，卤香肉膏0.1~1.0%。

4.根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~1.0%，藤椒油0.05~0.1%。

5.根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~0.6%，麻辣粉0.1~0.3%，生姜汁0.1~0.2%，水溶性辣椒精0.05~0.1%，麻辣油1~2%。