[发明专利]一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法

说明书

技术领域

     本发明涉及一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法，属于临床营养食品技术领域。

背景技术

    糖尿病肾病(DN)是糖尿病(DM)最严重和最常见的慢性并发症之一，DN是一种终身性的肾脏疾病，其主要特征是由糖尿病引起的肾小球硬化，是糖尿病患者主要死亡原因。大量临床研究证明：饮食治疗是治愈早期肾脏损害的必要条件,也是延缓中晚期糖尿病肾病发展的有效手段。饮食治疗对于糖尿病患者的肾功能的纠正和血糖控制非常重要。为了保证每日优质蛋白质摄入量，去除或减少主食中的非优质蛋白，是控制DN患者蛋白质摄入、延缓DN进展的基础和关键所在。淀粉中蛋白含量极低（蛋白含量在0.6%左右），能提供人体必需的热量，且价格低廉，成为DN患者主食的理想原料。

针对糖尿病肾病患者所需的低蛋白饮食需求，一般采用淀粉部分或完全代替小麦粉作为主料配制低蛋白食品。馒头，汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品。但是采用淀粉部分或完全代替小麦粉作为原料制作高淀粉馒头的过程中存在很多技术问题；如：面团粘性大、延伸性差、弹性不足、持水能力差、面筋少无法发酵，制作的高淀粉馒头存在麦香味不足、比容小、粘性大、弹性差、咀嚼度差、开裂的问题。因为馒头感官品质差，导致临床病人对产品的依从性较差，无法长期食用。  

α淀粉具有许多优良的特性，如冷水迅速糊化、粘结力强、韧性高、使用方便等。目前淀粉馒头中单纯添加α淀粉等预糊化淀粉代替面筋，虽然解决了增强面团部分弹性和延伸性的问题；但α淀粉无法取代面筋在馒头内部与淀粉形成网络结构的功能，无法解决馒头开裂问题，且预糊化淀粉加入过多，一经加热粘度非常大，导致馒头比容小，粘性大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋白含量低且质量感官与常规馒头接近的糖尿病肾病专用馒头。

本发明的另一个目的在于提供一种上述糖尿病肾病专用馒头的制备方法。

目前临床证明：膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，是作为控制血糖的一种辅助措施。可溶性膳食纤维，可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中，主要有果胶、植物胶、黏胶等。抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖。

在制备高淀粉馒头过程中同时添加一定量的α-淀粉、可溶性膳食纤维和抗性淀粉能够降低所制备的高淀粉馒头的血糖生成指数（GI），减轻糖尿病患者对胰岛素的依赖性；能起到增加面团弹性和硬度、提高面团持水能力的效果。但是制作过程中仍然存在面团延伸性差、易断、筋力不足、表面粗糙等问题，制作的高淀粉馒头存在开裂、粘度较大、咀嚼度差、口感差等问题。

真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。在制备高淀粉馒头过程中同时加入α-淀粉和真菌α-淀粉酶，能够解决改善馒头内部结构，增加内部组织柔软度问题；但是制作过程中仍然存在面团延伸性差、筋力不足、弹性不足、表面粗糙等问题，制作的高淀粉馒头存在开裂、粘度较大、弹性差、易断的问题。

而在加入一定量的可溶性膳食纤维、抗性淀粉和α-淀粉的同时，加入少量的真菌α-淀粉酶则能够制备出高质量，感官评价高，尤其是比容大、粘性小、弹性好的高淀粉馒头。

    本发明的技术方案：

一种糖尿病肾病专用馒头，其原料为：小麦粉10-15%，淀粉40-60%、α-淀粉2-8%、抗性淀粉3-10%、酵母0.2-0.4%、可溶性膳食纤维2-6%、真菌α-淀粉酶0.0002- 0.0005%、水余量；所述百分数为质量百分数。

所述淀粉为：麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上以任意比例混合的混合物；

所述抗性淀粉为：高直链玉米淀粉、β环糊精、羧甲基淀粉中的一种或两种以上以任意比例混合的混合物；

所述α-淀粉为：马铃薯α-淀粉、木薯α-淀粉中的一种或二者以任意比例混合的混合物；