[发明专利]发酵法制备绿豆皮可溶性膳食纤维的工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工的膳食纤维制备工艺，具体说是利用有益微生物发酵的方法制备绿豆皮中可溶性膳食纤维的工艺。

背景技术

膳食纤维因其独特的持水性、吸油力、溶胀性、整合吸附性等多种理化性质，表现出较多的生理功能，在改善肠道菌群生理环境、预防和治疗肠道疾病、缓解冠心病、防止胆结石和肥胖等方面有着独特的功能。因此，膳食纤维是人们饮食中不可缺少的成分，被称为第七大营养素。但是制作膳食纤维的原料和方法不同，所得的膳食纤维的成分和功效就不一样，特别是可溶性膳食纤维的成分和功效更容易受到制作原料和方法的影响。

绿豆皮中膳食纤维的含量高达67%左右，而且绿豆皮具有清热利水的功效。随着我国绿豆深加工企业，特别是绿豆芽生产企业规模的增大，绿豆皮被大量的集中起来成为企业生产中的下脚料，被作为废料贱卖，造成大量的浪费，很是可惜。如果能加强对绿豆皮的综合利用，拉伸绿豆加工企业的产业链条，从绿豆皮中提取可溶性膳食纤维，就可以让绿豆这一备受中国人推崇的杂粮中的上品更大限度的为人们提供营养美食，而且也解决了企业处理绿豆皮的困难。

但是，目前膳食纤维制取多以麦麸、米糠、豆渣、燕麦、黑麦等谷物和果皮壳为原料，其方法多为化学提取法和酶法制备，传统化学提取过程成本较低，但是酸碱成分对原料中天然成分的破坏较大，所得膳食纤维的活性较低。酶法制备可溶性膳食纤维的方法，虽能获得较高活性的膳食纤维，但是生产成本太高，增加企业的生产成本，不利于大规模推广。

目前并没有从绿豆皮中提取可溶性膳食纤维的，虽然绿豆皮中不溶性膳食纤维含量高达60%以上，但是可溶性膳食纤维很少，如果直接热水浸提，提取率很低，为了获取从绿豆皮中制备可溶性膳食纤维的方法，使其具有较高的提取率，本发明人经过大量的试验，发现用碱提的方法，提取率可以达到10%以上，但是，所需碱液的浓度高达5%，如此高的浓度不仅对设备的腐蚀很大，而且也会造成环境的污染，而通过微生物的发酵，可以很好地解决这一问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种以绿豆皮为原料通过微生物发酵的方法制备膳食纤维的工艺，既避免化学提取法对绿豆皮中营养成分的破坏，保证所得的膳食纤维的生理活性，又无需高额的投入，成本低廉，而且，膳食纤维的提取率更高。

本发明为解决上述技术问题，所采取的技术方案是：发酵法制备绿豆皮可溶性膳食纤维的工艺，选取豆芽厂生产产生的下脚料——绿豆皮为原料，其具体步骤如下：

（1）原料处理

步骤一、挑选新鲜无霉变的绿豆皮用水洗净后，用离心脱水机脱去附着在绿豆皮上的表层水，然后先在105℃条件下烘干30分钟，再于65~80℃条件下烘干24~48小时，冷却后将绿豆皮进行粉碎并过80目筛，制得绿豆皮粉，备用；

步骤二、称取步骤一所得的绿豆皮粉，将绿豆皮粉与水以1：15的质量比混匀，得到绿豆皮悬液，然后加入脱脂乳粉和蔗糖，搅拌溶解均匀，得到绿豆皮浆液，其中，脱脂乳粉和蔗糖的添加比例分别为所述绿豆皮悬液总重的2%和1.5%；

步骤三、将步骤二所得的绿豆皮浆液加入发酵罐中，灭菌， 115℃维持15min后，冷却备用；

（2）发酵剂的制备

步骤一、取第（1）阶段步骤一所得的绿豆皮粉，加入到蒸馏水中搅拌混匀，并煮沸5分钟，冷却后进行过滤，弃去滤渣得到绿豆皮浸提液，备用；

步骤二、取三角瓶盛取一定量的上述绿豆皮浸提液，按照其重量的1-5%加入脱脂乳粉和1-4%加入蔗糖，溶解混合均匀后进行高压蒸汽灭菌，在115-121℃条件下灭菌15-20min，制得无菌培养基，备用；

步骤三、选择高活性保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的比例混合作为菌种，在含10%脱脂乳粉的乳液中按照乳液重量的2%加入蔗糖调配制成菌种活化培养基，将所述菌种接种在活化培养基上于37℃传代2次培养，以活化菌种；

步骤四、将上述经活化后的菌种按照3-7%的接种量接入第（2）阶段步骤二所制得的无菌培养基中，在37℃条件下经2-3次传代培养，然后进行扩大培养22~24小时，当pH为6.0时制成发酵剂，备用；

（3）可溶性膳食纤维的制备

步骤一、向第（1）阶段步骤三中发酵罐中经灭菌的绿豆皮浆液接种第（2）阶段步骤四中所制得的发酵剂，其接种量为所述绿豆皮浆液重量的4-6%，备用；

步骤二、接种后的绿豆皮浆液在37℃条件下进行常压厌氧搅拌发酵培养，搅拌速度：300-400r/min，发酵时间：20-26h；