[发明专利]一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸豆奶的生产工艺技术领域，具体是指一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法。

背景技术

大豆原产于我国，是一种优质的植物蛋白质来源，其中蛋白质含量高达40％，同时还含有丰富的油酸、亚油酸及亚麻酸等脂肪酸，以及人体生理代谢过程中所需的卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等，是理想的天然植物性营养来源。

酸豆奶是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，豆浆中的异黄酮可转化为抗氧化活性更强的苷元，同时产生维生素、其它生理活性物质以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止动脉粥样硬化和整肠等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆奶的生产成本更低，是一种很好的酸牛奶的替代品。

目前，酸豆奶存在着风味单一、质构不细腻的缺陷，这一问题的存在令消费者难以接受，极大地影响和阻碍了酸豆奶产业的发展。因此，解决这一技术难题成为了当务之急。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法。

酸豆奶风味单一的原因是豆浆中主要的成分是大豆蛋白、大豆油脂以及大豆低聚糖，本发明筛选到菠萝果汁作为酸豆奶的添加成分，将其加入到豆浆中一起发酵可以弥补酸豆奶的这种缺陷，因为菠萝汁不仅酸甜适中、芳香可口，而且还含有大量的果糖、葡萄糖、维生素B₁、B₂、磷、柠檬酸等营养物质，将其加入到豆浆中还可以促进乳酸菌发酵。酸豆奶质构不细腻的原因是大豆蛋白分子结构紧密，在遇酸凝乳时容易聚集成粗糙的颗粒。如果使用内切型蛋白酶催化大豆蛋白轻度水解，所生成的小分子蛋白能够加强大分子之间的交联作用，减少聚集现象的发生，所生成的微量的小分子多肽，可以促进乳酸菌生长；此外，乳酸菌所产生的胞外多糖，也可以和大豆蛋白相互作用，使酸豆奶凝胶变得更加均匀细腻。本发明筛选到一种菠萝蛋白酶(庞博生物产品，50万U/g)和一组能产生胞外多糖的乳酸菌来制备酸豆奶。菠萝蛋白酶是一种植物半胱氨酸蛋白酶，作用底物广，水解活性高，还具有多种治疗效果，在食品、生化和医药领域具有广泛的应用；菌种为XPL-1(丹麦科·汉森公司产品)，由以下5个菌种组成：乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。将黄豆浸泡后打浆、过滤，按一定比例与菠萝汁混合，再加入适量的菠萝蛋白酶处理一段时间，加热灭菌后将上述发酵剂应用到豆浆中，在一定的温度下发酵一定的时间，可以制备出质地均一、滋味良好、香气丰富、口感细腻的酸豆奶产品。

本发明的关键措施之一是直投式菌种XPL-1的应用。现有技术中直投式菌种XPL-1主要用于开菲尔(酸奶酒)的生产，由5个球菌组成，能产生丰富的胞外多糖，通常是在中温下(28℃-35℃)与酵母一同发酵牛奶(12h-18h)。本发明将其应用到菠萝果汁豆奶中，在高温下(42℃)短时发酵豆奶(6h)，发现其不仅生长产酸能力强，而且还能产生丰富的胞外多糖，能获得质构细腻的酸豆奶。

本发明的关键措施之二是菠萝汁的及其添加量的选择。菠萝汁酸甜适中，芳香可口，营养物质丰富，不仅可以促进乳酸菌发酵，也可以丰富酸豆奶的滋味和香味，使酸豆奶变得清新可口。但是发明人发现，如果菠萝汁加的太多，会降低果汁豆浆中大豆蛋白的含量，不利于蛋白质分子之间形成连续均一的凝胶；而如果菠萝汁加的太少，对改善酸豆奶口味、促进乳酸菌生长的作用又很小，达不到预期的效果。

本发明的关键措施之三是菠萝蛋白酶及其添加量的选择。菠萝蛋白酶是一种中性内切蛋白酶，其酶切位点位于蛋白质肽链内部的肽键上，可以将大豆蛋白降解为较短的肽链。发明人发现，在蛋白质的凝胶过程中适量的多肽能够增强大分子蛋白的交联作用，有利于酸豆奶凝胶的形成；需要强调的是，菠萝蛋白酶只有在使用量非常小即水解度很小的情况下才会促使大豆蛋白的凝胶性增强，如果按照常规的用量来处理大豆蛋白，则会生成大量的小分子多肽，反而会影响酸豆奶质构的形成。

鉴于上述发现，本发明的目的通过如下技术方案实现：