[发明专利]一种玛咖果醋的制备方法及由该方法制备的玛咖果醋

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及果醋的制备，尤其涉及一种玛咖果醋的制备 方法。

背景技术

玛咖(Maca,学名LepidiummeyeniiWalp.)原产自于秘鲁海拔3500-4500米的 安第斯山区，为十字花科(Cruciferae)独荇菜属(Lepidium)植物，其独有的玛咖酰 胺和玛咖烯对平衡人体荷尔蒙分泌有显著的效果，能对亚健康和患病人体进行全 方位的调理。玛咖有抗疲劳、补充体力、改善睡眠、增强记忆力等功效，具有丰 富的营养价值和药用保健功效。近年来，玛咖作为现代保健品和天然药物，受到 越来越多的国际植物学专家和医药专家的关注。

玛咖的根茎肥大，形似萝卜，是玛咖的主要食用部分，玛咖根中含有丰富的 蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素、矿物质元素、膳食纤维、生物碱、芥子油苷、 生物甾醇以及氨基酸等成分，营养价值极高。多年的毒理研究结果发现，食用玛 咖完全没有任何副作用。玛咖收获期较集中，因鲜玛咖含水率高不耐贮藏，对市 场鲜销造成一定限制，可将其加工成玛咖汁，但取汁后的玛咖块根渣仍含有部分 营养成分，如可发酵的糖类物质和残留的活性物质芥子油苷、生物碱和酚类等， 若将其闲置或丢弃会造成资源的浪费并造成环境污染。目前，市场上现有的玛咖 应用产品和延伸性产品有200多种，大都以保健品的形式进入市场，包括干制玛 咖、玛咖片、玛咖粉及含片等等。

近些年来，果醋因种类多、口味独特和营养丰富而新兴，它还具有抗疲劳、 延缓衰老、提高免疫力、促进新陈代谢、降血压和美容护肤等功能。因此，利用 现代技术酿造风味优良、营养丰富的果醋，其市场前景很广阔。而将玛咖块根渣 开发成符合市场需求的果醋产品，可较好地解决资源浪费问题，有利于促进该产 业持续、健康发展。目前，醋酸发酵方法主要有固态发酵、液态发酵、固液结合 发酵3种，其中液态发酵有利于提高原料的利用率和产酸速率，因此，液态发酵 常被用于生产中。

本发明以玛咖块根渣为原料，采用液态发酵方法，制备玛咖果醋，并对其进 行工艺优化，制得的玛咖果醋具有玛咖的全部营养成分，即保留了玛咖中独特的 营养功效成分，使果醋中芥子油苷、生物碱的含量能够满足人体的保健需求，质 量稳定，同时又解决了资源浪费问题，为玛咖资源综合利用和新产品的研发提供 依据，为下一步的生产提供参考。

发明内容

本发明的目的是针对玛咖块根渣的资源浪费问题提供一种利用玛咖块根渣 发酵制备果醋的方法及由该方法制备的玛咖果醋，制得的玛咖果醋营养丰富，含 有芥子油苷、生物碱、蛋白质、维生素等营养成分，口感优良，具有食用、保健 双重功效。

为实现上述目的，本发明提供一种玛咖果醋的制备方法，包括对经过榨汁处 理后的玛咖块根渣进行2次发酵处理。

其中，采用酵母进行第一次发酵处理；采用醋酸菌进行第二次发酵处理。

特别是，所述酵母选择葡萄酒用酵母，优选为安琪酵母股份有限公司生产的 葡萄酒高活性干酵母。

特别是，所述第一次发酵处理的发酵温度为20-40℃，优选为24.5-25.5℃； 发酵时间为6-9d，优选为7-8d；所述第二次发酵处理的发酵温度为20-50℃， 优选为30-40℃；发酵时间为4-11d，优选为8-10d。

特别是，所述玛咖块根渣为将玛咖块根榨取汁液后的固体产物。

尤其是，所述榨汁处理是采用食品加工机榨取玛咖块根的汁液。

本发明另一方面提供一种制备玛咖果醋的方法，包括如下顺序进行的步骤：

1)将玛咖块根渣与水混合均匀，制得玛咖渣水混合物；

2)向玛咖渣水混合物中加入α-淀粉酶，进行液化处理，制得液化混合物；

3)向液化混合物中加入糖化酶，进行糖化处理，制得糖化混合物；

4)向糖化混合物中加入酵母，进行第一次发酵处理，制得第一发酵液；

5)向第一发酵液中加入醋酸菌，进行第二次发酵处理，即得。

其中，所述玛咖块根渣为将玛咖块根榨取汁液后的剩余固体产物。

特别是，所述玛咖块根渣为采用食品加工机榨取玛咖块根的汁液后的剩余固 体产物。

特别是，所述玛咖块根渣的含水率为56-59％。