[发明专利]一种紫薯面包及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包，特别涉及一种紫薯面包及其制作工艺。

背景技术

  目前，紫薯在国内除鲜食外，主要用于提取花青素和加工全粉。紫薯去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点主料和配料。随着紫薯的营养价值和保健功能越来越受到重视，生鲜紫薯及其精细加工制品也越来越多地出现在消费者的菜蓝中。在国外，用紫薯制成的保健、减肥类食品早已投入市场。日本在紫薯开发利用方面起步较早，利用紫薯中花青素等特殊营养成分开发出了一系列食品、饮料等产品，如紫薯面条、面包、薯条、糕点、果汁和紫薯酒等，在日本九州开发出的紫薯方便食品主要用于车站，机场和旅游景点等消费场所。

我国是紫薯种植、生产大国，紫薯综合加工利用方面已取得了显著成效，在国内外有一定影响力。目前，以紫薯为原料的加工产品主要有保健型饮品、方便粉丝、速冻薯块、速冻薯泥、速冻蒸紫薯、速冻凉粉以及耐保藏的紫薯中间产品等。但因我国紫薯的研究及产品开发起步较晚，基础相对薄弱，与上述国家相比存在一定的差距，表现为技术水平低，加工产品单一，产业化程度不高、新产品开发较少，没有形成自己的品牌，紫薯在焙烤食品中的应用更少。

面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对面包的需求开始逐步上升，国内外越来越多的人们开始把面包作为早餐食品、旅游食品等。由于国外面包的引进，强烈刺激着中国本土面包行业，使中国面包从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的高度。目前的面包大多采用加入炼乳、黄油等增强面包的口感，炼乳和黄油使用过多容易造成肥胖，不利于身体健康等。

 

发明内容

为增强面包的营养和保健功能、增加面包的品种，改善目前面包的制作工艺，提供了一种新式面包及其制作工艺。

本发明的目的是以下述方式实现的：所述紫薯面包配方按重量分数比包括以下原料：面粉80份~100份、糖6份~10份、酵母1份~2.5份、食盐0.8份~1.2g份、紫薯原料15份~25份、豆类8份~10份；所述紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；所述豆类包括绿豆、黄豆、红豆的至少一种。

优选的，所述紫薯面包的组分为：面粉100份、紫薯原料20份、酵母2份、糖8份、食盐1份、豆类9份。

优选的，所述糖采用绵白糖。

一种紫薯面包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：

1）原辅料的选择与预处理：将面粉打碎、过滤除杂，食盐、绵白糖经开水化开后过滤除杂，备用；将酵母放入6~8倍质量的25℃~30℃的温水中，加入0.3~0.6倍质量的绵白糖，搅拌均匀后，静置活化30min~45min，所用的水为蒸馏水；将豆类加水研磨成浆，加水量以将面粉调制成面团为宜；

2）面团调制：将面粉、紫薯泥、糖水、豆浆以及磨出的豆渣和已活化好的酵母液混合后搅拌至面团成型，在面团成型前2min~3min加入植物油，然后搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃；

所述面团成型过程为：将面粉、紫薯泥、糖水溶液以及磨好的豆浆豆渣一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，根据面团成型情况可加入适量水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前2min~3min加入3份~5份植物油，然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃。

3）发酵：将调制好的面团在醒发箱中进行发酵，发酵温度28℃~30℃，相对湿度75%~85%，发酵时间90min~120min；

4）分割、搓圆、静置：将发酵成熟的面团切成90g~110g的小面块，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形，搓圆完成后一定要注意收口向下放置（因为是手工搓揉面团，就像馒头一样，上面是圆鼓状的，不平坦的那面在下边），静置5min~10min便可整形；

5）整形：将搓圆的面团整形，做成制品所要求的形状；

6）醒发：将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发；醒发后面包坯的体积达到整形后的1.5~2倍，用手指轻轻一按，即可恢复原状，表明醒发完毕。面团的醒发温度控制在38℃~40℃，相对湿度控制在80%  ~85%左右，醒发时间10min~30min；

7）上色：将全蛋（全蛋就是指去掉蛋壳的蛋清和蛋黄）搅散，用毛刷在面团表面轻刷一层；