[发明专利]紫薯核桃仁及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于核桃仁加工产品及其制备技术领域，具体涉及一种紫薯核桃仁及其加工工艺。

背景技术

核桃仁营养丰富，脂肪含量高达65%至80%，脂肪酸大多数为亚油酸和亚麻酸，蛋白质含量为17%至22%，碳水化合物含量为6%至10%，并含有维生素A、B1、B2、B5、E及矿物质钙、镁、铁、锌、铬等，尤以磷的含量最高，占矿物质总含量的58%。核桃仁还具有很高的医疗价值及美容作用，它所含有的磷脂对脑神经有很好的保护作用，所以常吃核桃制品，可使人皮肤细腻光滑，对减少肠道胆固醇的吸收、动脉硬化、高血压、冠心病以及老年人抗衰老均有良好的效果。

201210063060.9，名称为“一种紫薯核桃粉及其制作方法” 的发明专利申请，以紫薯和核桃为主要原料，公开了一种紫薯核桃粉，其主要目的是制备紫薯核桃粉，因此采取的方法是用鲜紫薯制备紫薯全粉，然后配以白糖粉、核桃粉和麦芽糊精，经过混合、烘干及杀菌制得成品，属于冲调食品。201310436314.1，名称为“一种紫薯饼干”的发明专利申请，公开了一种以紫薯和核桃为原料的紫薯饼干，该专利主要保护了紫薯饼干的配方，主要以紫薯泥为原料，辅以牛奶、面粉、核桃、花生等辅料混合，按常规饼干制作方法制得。

目前并未见任何关于紫薯味风味核桃仁的报道。

发明内容

为了填补市场上无紫薯味风味核桃仁的空白，本发明提供了一种紫薯核桃仁及其加工工艺。产品为浅紫色，同时具有核桃和紫薯的香味，口感酥脆香甜。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

紫薯核桃仁，其特征在于：按重量计，包括以下组分：核桃仁80~200份、紫薯10~40份、白砂糖5~20份、食用盐0.5~2.0份、水100~200份。

优选地，按重量计，包括以下组分：核桃仁90~180份、紫薯15~30份、白砂糖8~16份、食用盐1~1.5份、水120~180份。

紫薯不仅具有普通红薯的营养成分，花青素和硒元素含量也十分丰富。花青素是天然的抗氧化剂，对核桃油脂起到保护的作用；除此之外，紫薯也赋予核桃仁更加独特的风味。

本发明的紫薯核桃仁的加工工艺如下：

A、脱涩

将核桃仁倒入沸水中预煮，煮沸1-4 min，除去核桃的涩味，预煮结束后，沥干表面水分备用；

优选地，所述的用水量为核桃仁质量的5-10倍，脱涩效果好且节约水源。

B、煮料

按配方称取紫薯粉、白砂糖、食用盐和水，加入熬煮锅中，搅匀后煮沸至整个料液呈浆状；

C、裹料

将脱涩后的核桃仁加入B步骤的紫薯浆中进行裹料；

D、烘烤

将裹料后的核桃仁置于90~110℃的温度下烘烤30~90 min，使核桃酥脆。

优选地，烘烤至核桃仁的含水量为1%~3%，核桃能够达到理想的酥脆口感，并且在后期保藏过程中，不易吸潮。

优选地，采用鼓风烘箱烘烤，保证口感酥脆。

E、包装

将烘烤后充分冷却的核桃仁装袋密封保存。

本发明的有益效果在于：

1、本发明首次开发出紫薯核桃仁的产品，实现了核桃产品的多样化。紫薯中丰富的花青素是天然的抗氧化剂，对核桃油脂起到保护的作用，避免核桃油脂的流失；产品为浅紫色，具有诱人的色泽；风味独特，同时具有核桃和紫薯的香味，口感酥脆香甜。

2、本发明的紫薯核桃仁酸价低，为0.618mg/g，远低于SB/T 10556-2009《熟制核桃和仁》中酸价（KOH）/(mg/g脂肪)≤3的要求，更加健康。

3、本发明工艺简单易操作，设备要求低，投资小，成品得率为90%左右。通过将紫薯粉煮成浆状，包裹核桃仁制成，裹料后的核桃仁置于90~110℃的温度下烘烤30~90 min，采用低温烘烤，有利于核桃表面颜色的保持，并且减少核桃油脂氧化，在达到产品酥脆口感的同时保证产品的品质。

4、将核桃仁脱涩的用水量控制在核桃仁质量的5-10倍，随着水量增加，脱涩效果增强，在此范围最好，再增加水量，脱涩效果没有明显增强，因此从节约资源及脱涩效果两方面考虑，选择了此范围。

5、烘烤至核桃仁的含水量为1%~3%，核桃能够达到理想的酥脆口感，并且在后期保藏过程中，不易吸潮；采用鼓风烘箱低温强风烘烤，进一步保证了核桃仁的口感酥脆。

附图说明

图1为本发明紫薯核桃仁的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。