[发明专利]一种绿豆挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种绿豆挂面及其制作方法。

背景技术

我国目前对于杂粮杂豆面条的研究主要分为三类，一类是向面粉中直接添加杂豆粉制作杂豆面条，原理是直接利用的面粉中面筋蛋白的性质，面筋蛋白吸水形成网络结构，使面条成型。第二类是杂粮杂豆粉与面粉混合后制作挤压面条，原理是利用挤压后淀粉的糊化特性，使面条成型，具有粘弹性。第三类是先将杂粮杂豆粉预糊化，然后与面粉混合制作面条，即利用了面筋蛋白的性质又利用了淀粉糊化的性质。根据糊化方式的不同，又分为挤压糊化和传统糊化。以上三种方法中第一种方法工艺较为简单，但是杂粮的添加量很少，一般添加到5％以上就不容易加工，需要加入添加剂来改善面条的品质。第二种方法一般适用于加工全杂粮面条，但加工工艺较难掌握，产品外形及蒸煮品质较差。第三种方法中传统预糊化的加工工艺比较落后，不易把握糊化程度，这种方法渐渐被淘汰。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿豆挂面及其制作方法。

本发明提供的制作绿豆挂面的方法，包括如下步骤：

1)将绿豆粉碎至粒径为10μm-250μm后，加水至含水量为17％后，于挤压机中进行挤压膨化，再粉碎至粒径为50μm-600μm，得到绿豆熟粉；

2)将绿豆分级粉碎至粒径为5μm-20μm，得到绿豆微粉；

3)将步骤1)所得绿豆熟粉和步骤2)所得绿豆微粉、小麦粉、水及食盐混合后依次进行和面、醒发、压面、切面和晾面，得到所述绿豆挂面。

上述方法的步骤1)挤压膨化步骤中，螺杆转速为280r/min，温度梯度为60℃、90℃、120℃、185℃。喂料之前要先将挤压机预热至相应温度；

所述步骤2)分级粉碎步骤中，级数为50级。该分级粉碎可用各种常用的分级粉碎设备，如可用潍坊正远粉体工程设备有限公司生产的型号为为LHG辊压磨的分级粉碎机进行分级粉碎；

所述步骤3)中，绿豆熟粉和绿豆微粉的质量比为1-10：10-1，具体为3：3；

小麦粉与绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的比例为4：1-1：4；

水的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的35-40％，具体可为20％、30％、40％、20％-40％、20％-30％或30％-40％；

食盐的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的1％-3％，具体可为1％、2％、3％、1％-2％或2％-3％。

所述和面包括先慢速和面2分钟，再快速和面2分钟，最后再慢速和面2分钟；

所述醒发步骤中，时间为30分钟；

所述压面包括如下步骤：将醒发所得面团放入压面机进行压面，先反复折叠压延15-20次后压成4mm厚的面带，放入自封袋中静置20min后，再进行第二次压面，厚度从4mm到1mm四个档，每个档位压延3次，最后压成1mm厚的面带；

所述切面为将面带切成2mm宽的面条；

所述晾面依次包括如下步骤：

1)在温度25℃、湿度为50％-60％的条件下晾面30min；

2)快速升温至35℃、湿度为80％以上的条件下晾面70min；

3)快速升温至40℃、湿度为70％以下的条件下晾面100min；

4)降温至25℃、湿度为70％以下的条件下晾面60min；

5)保持温度不变，降低湿度至50％以下的条件下晾面40min。

在晾面之后，可根据需要，将晾好的挂面切成10cm和20cm两种长度的挂面。

另外，上述方法制备得到的绿豆挂面，也属于本发明的保护范围。

本发明改善了挂面的风味、营养品质，一定程度上满足了人们日益增长的对饮食健康、营养、多样的要求。

附图说明

图1为混合实验仪曲线图，其中，①为混合Blending，②为面筋强度Glutenintensity，③为热粘度Thermoviscosity，④为淀粉酶Amylase，⑤为回生Retrogradation；

图2(1)-(3)分别为绿豆生粉5％-40％、绿豆熟粉5％-40％、绿豆微粉5％-40％混合实验仪曲线；

其中，图2(1)中，1—师栾面粉；2—添加绿豆生粉5％；3—添加绿豆生粉10％；4—添加绿豆生粉15％；5—添加绿豆生粉20％；6—添加绿豆生粉25％；7—添加绿豆生粉30％；8—添加绿豆生粉35％；9—添加绿豆生粉40％；