[发明专利]一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及陈醋所用大曲的制作技术领域，尤其涉及一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法。

背景技术

山西老陈醋历史悠久，受原产地域影响，风味独特，但目前制作老陈醋所用的大曲由于配方问题，所生产出的老陈醋中氨基酸偏低。故增加一成豆类，以增加大曲中蛋白质的含量，但为增进食醋的增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管，利尿消肿的功效，故选择药食同源中的赤小豆作为增加原料以生产大曲，赤小豆具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用，故增加赤小豆是最佳选择。

目前，生产老陈醋所用大曲是以豌豆和大麦为原料，制曲过程中一般选择30％豌豆，70％大麦，以豌豆来增加黏着力和营养，一般认为，豆类比例要控制在20％-40％，否则容易引起高温细菌的繁殖，从而导致制曲失败。

发明内容

本发明目的在于提供一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法。

本发明采取的技术方案是：

本发明的用于生产老陈醋的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆10-30％，大麦50-70％，赤小豆10-30％。优选是由以下重量百分比的原料组成:豌豆20％，大麦60％，赤小豆20％。

制作本发明的大曲的方法的具体步骤如下：

(1)原料粉碎：将大麦、豌豆、赤小豆分别粉碎，然后按配比混合；(2)拌料压曲：拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水50-60kg，采用机器压曲，采用机器依次将曲压实，压好的曲块叫“曲坯”，机器压曲应厚薄均匀，外形平整，四角饱满无缺，结实坚固；

(3)入曲室：入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇秆间隔撒谷糠，曲间距离15mm四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿，曲室温度冬季为14-15℃，夏季室温为25-26℃；

(4)上霉：上霉期要保持室内暖和，待品温升至40-41℃时，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；

(5)晾霉：晾霉时间1h，夏季晾到32-33℃，冬季晾到23-25℃，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37℃，不得低于34-35℃，晾霉期为2天；

(6)起潮火：晾霉后品温回升至36-37℃时，将曲坯由3层翻成4层，，曲间距离50mm，品温上升至43-44℃，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46-47℃，需要3-4天；

(7)大火：进入大火阶段后，要拉去苇秆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47-48℃，再晾至37-38℃，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47-48℃，晾至38℃，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3-4次，大火时间为7-8天；

(8)后火：曲在后火有余水，品温高达42-43℃，晾至36-37℃，翻曲7层，上层间距50mm，曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间；

(9)养曲：待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34-35℃，曲以微火温之，养曲时间为2-3天，全部制曲周期为21天；

(10)出曲：成曲出曲前，冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。

步骤(2)中，优选每百公斤混合料加温水55kg。

步骤(2)中，每块曲3.5kg以上，大小为28cm*18cm*5.5cm。

制曲时间为每年的6月1日—10月31日。

另外，在制作红心曲时，则应在曲快要成熟的时候，保温坐火，使曲皮两边的湿皮向中间夹击，两边温度相碰接火，则红心自成。

本发明的积极效果如下：

本配方生产的老陈醋专用大曲，较传统老陈醋酿造所用大曲，成本虽然有所增加，但是酿造出来的老陈醋，氨基酸含量可以增加5％以上，并且最主要的是食醋的增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管的功效增强，并把赤小豆利尿消肿、解毒排脓的食疗作用导入产品中。

采用本配方生产的老陈醋专用大曲，所生产出来的老陈醋，氨基酸含量可以增加5％以上，食醋的香气成分更加突出，并且食醋的食疗作用加强，根据本发明的试验核算，年产5000吨的老陈醋规模，因为食醋的质量提高，将为企业带来巨大的经济效益，本配方的发明将推动食醋的质量以及企业的发展迈上更高的台阶。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1