[发明专利]一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法

权利要求书

1.一种用于生产老陈醋的大曲，其特征在于：所述的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆10-30％，大麦50-70％，赤小豆10-30％。

2.如权利要求1所述的用于生产老陈醋的大曲，其特征在于：所述的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆20％，大麦60％，赤小豆20％。

3.一种制作如权利要求1或2所述的大曲的方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：

(1)原料粉碎：将大麦、豌豆、赤小豆分别粉碎，然后按配比混合；

(2)拌料压曲：拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水50-60kg，采用机器压曲，采用机器依次将曲压实，压好的曲块叫“曲坯”，机器压曲应厚薄均匀，外形平整，四角饱满无缺，结实坚固；

(3)入曲室：入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇秆间隔撒谷糠，曲间距离15mm四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿，曲室温度冬季为14-15℃，夏季室温为25-26℃；

(4)上霉：上霉期要保持室内暖和，待品温升至40-41℃时，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；

(5)晾霉：晾霉时间1h，夏季晾到32-33℃，冬季晾到23-25℃，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37℃，不得低于34-35℃，晾霉期为2天；

(6)起潮火：晾霉后品温回升至36-37℃时，将曲坯由3层翻成4层，，曲间距离50mm，品温上升至43-44℃，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46-47℃，需要3-4天；

(7)大火：进入大火阶段后，要拉去苇秆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47-48℃，再晾至37-38℃，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47-48℃，晾至38℃，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3-4次，大火时间为7-8天；

(8)后火：曲在后火有余水，品温高达42-43℃，晾至36-37℃，翻曲7层，上层间距50mm，曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间；

(9)养曲：待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34-35℃，曲以微火温之，养曲时间为2-3天，全部制曲周期为21天；

(10)出曲：成曲出曲前，冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，每百公斤混合料加温水55kg。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，每块曲3.5kg以上，大小为28cm*18cm*5.5cm。

6.如权利要求3所述的方法，其特征在于：制曲时间为每年的6月1日—10月31日。