[发明专利]一种南瓜黄色素酵母制品及其制备方法

说明书

本发明提供一种南瓜黄色素酵母制品及其制备方法，其特征在于：采用发酵方式制备得到含有南瓜黄色素及食用酵母酶解物的生物制品。具体步骤包括；(1)发酵培养食用酵母，得到发酵体系。(2)在发酵体系中加入预处理后的南瓜浆，继续发酵。(3)步骤(2)中得到的发酵物固液分离后，得到南瓜色素澄清液。(4)将(3)中分离出的固体加纯化水重悬酵母菌体得到酵母酶解液。(5)将(3)中得到的南瓜色素澄清液和(4)中得到的酵母酶解液通过浓缩、合并、干燥得到固体粉末状复合型南瓜色素酵母生物制品。上述制备过程简单无污染，黄色素释放程度较高，且通过上述步骤制备出的产品食用安全性高、营养丰富。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体的说是涉及一种南瓜色素与食用酵母的复合制品及其制备方法。

背景技术

南瓜果肉含有丰富的多酚类黄酮化合物，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素等。β-胡萝卜素在人体内随时可以转化生成维生素A。叶黄素和玉米黄素能够保护眼睛的视网膜，从而在退化性眼部疾病的防治中具有关键性的作用。同时，南瓜还含有丰富的膳食纤维，后者对于消化系统和直肠的健康具有重要的作用。同时，膳食纤维对于保持体重和糖尿病也具有益处。南瓜子中含有丰富的强抗氧化剂、矿物质和Ω-3脂肪酸。其中还含有镁、锌、铜、氨基酸、锰、硒等元素。其中含有的黄色素中富含具有抗氧化活性的植物黄酮类物质。同时,南瓜含热量极低、富含纤维素，并且含有种类丰富的矿物质和维生素(叶酸、烟酸、维生素B1、B6和泛酸等)。

南瓜黄色素属于天然色素，性质稳定，着色力强。分析表明其主要成分为：胡萝卜素(β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素)、玉米黄素、番茄红素、叶黄素等。其作为一种天然黄色着色剂，已广泛应用于人造奶油、冰淇淋、果汁、饼干等食品的着色。同时，南瓜黄色素还具有重要的生理活性，即能够保护视力，预防颈动脉粥样硬化，提高机体免疫力，同时具有一定的防癌、抗癌的效果。

现有技术中，南瓜黄色素的提取基本都是利用有机溶剂(如乙醇)对其进行浸提，然后浓缩干燥；如专利“一种食用黄色素的提取工艺”，其发明内容为：在南瓜中加入料液比为1:20的乙醇进行浸提，乙醇浓度为90％，浸提温度为70℃，浸提时间为6h。料液比为1:25时，提取率最高，达到65％。刘峥等研究了酮醚混合液(1:1)作为浸提剂进行南瓜黄色素提取的工艺研究，其流程如下：新鲜南瓜→洗净去皮→擦丝→组织捣碎→浸泡48h→过滤→浓缩→加入少量乙醇→浓缩→干燥浸膏，其果肉与浸提液的比例为1:2(w/v)。(天然南瓜黄色素是性能研究，广西科学，2004.11(1):58-60)。

现有南瓜色素提取方法都涉及到使用有机溶剂(乙醇、丙酮、乙醚等)，提取过程需要高温，提取后还要进行浸提液的回收和再利用，其缺点是不环保且所需能耗较高，提取率低，容易造成环境污染。

现有技术中通过微生物发酵直接释放南瓜色素及其生物制品制备的技术方案,尚无文献报道相关研究及其应用。

酵母抽提物(Yeast`Extract,YE)是选用蛋白质含量高的可食用酵母(面包酵母、啤酒酵母、圆酵母)为原料，通过诱导自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和营养补充剂。其制备过程包括自溶、酶解、分离、浓缩、喷雾干燥等工艺流程。酵母抽提物中富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及各种微量元素。酵母抽提物已在欧、美、日等国成为一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的应用，如包装食品中的冷冻食品、饼干、营养缺乏的食品、肉汁等。酵母抽提物作为酵母类制品属于食品类别，可以直接为人和禽畜食用，是一种天然、安全的食品配料和添加剂。

本发明提供了一种以南瓜为部分发酵原料，适合于工业化生产天然安全的人用或饲用南瓜黄色素酵母制品的制备工艺，该工艺流程简单且无污染。本发明的工艺过程包括：以含有15～30％南瓜基料的培养基进行酵母发酵，温度28～31℃，搅拌150～500rpm，发酵时39～60h，5000～8000rpm离心对发酵液进行固液分离，对清液进行微滤除菌和超滤除杂，对澄清液进行减压真空浓缩，然后进行喷雾干燥，所得黄色粉末中不但含有南瓜黄色素同时还含有多种无机盐及微量元素，是很好的人用或饲用添加剂。