[发明专利]一种鲟鱼鱼肉棒及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及鱼肉产品及其加工技术领域，具体涉及一种鲟鱼鱼肉棒及其制备方法。

背景技术

鲟鱼，也称鲟龙，和鲨鱼一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，其肉厚、骨软、肉味鲜美、营养丰富，可通过清蒸、炒、炖、红烧、熏、烤等手段可制成几十道风格各异的美味佳肴。因鲟鱼体型大，自来水中不易存活，鱼鳞不好处理等，使得鲟鱼在家庭消费中难以普及。

我国鲟鱼养殖已遍及20多个省（市、自治区），年产量超过了2.5万t，占世界总产量的60%以上。鲟鱼养殖对水质、水温要求高，可谓是名副其实的绿色产品。鲟鱼无肌间刺，肉质细嫩鲜美，含多种有效功能成分，软骨可食用，具有营养、保健功能。由于国内鲟鱼产业结构不完整带来的问题，特别是鲟鱼深加工相对滞后，大众化鲟鱼方便食品的种类少，经济效益低，制约了鲟鱼产业的可持续发展。因此，开发鲟鱼新产品，既可以推广鲟鱼优质食材，提高其经济价值；又可以增加鲟鱼产品种类，满足消费者需要。这是目前研究者们面临的新的课题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种鲟鱼鱼肉棒及其制备方法，目的在于为人们提供具有营养保健功能、且色泽诱人、鱼香浓郁、风味协调，口感俱佳，更有利于人体健康的新型鲟鱼方便食品。

本发明通过以下技术方案实现：

一种鲟鱼鱼肉棒，其特征在于：所述鱼肉棒由以下组份组成：鲟鱼、品质改良剂、调味料；上述组份的重量份之比为100：9.5～10.5：6.5～7.0。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述品质改良剂包括变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶，上述组份的重量份之比为4：4：2。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述调味料包括食盐、白砂糖、五香粉、味精，上述组份的重量份之比为2：4：0.5：0.15。

本发明制备方法通过以下技术方案实现：

包括以下工艺步骤：

一、鲟鱼预处理：将鲜活鲟鱼，在0～4℃净水中保持15min，在其休眠状态下敲头致死，然后在90℃水中漂烫30s迅速取出，去鳞、去内脏、去头；将鲟鱼体切成环形块；

二、鲟鱼质量前期控制：

1、脱腥处理：用浓度1%的白醋液浸泡鱼块2h；

2、抗氧化处理：用浓度0.2%茶多酚和0.1%异抗坏血酸钠混合溶液浸泡鱼块1h；

3、TG酶处理：将抗氧化处理后的鱼块用浓度为0.2%～0.4%的TG酶液浸泡鱼块2h；

三、原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块、品质改良剂、调味料按质量比为100：9.5～10.5：6.5～7.0进行混合，在常温下斩拌5～7分钟，使鱼块粉碎并使之与辅料充分混合均匀；

四、成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤2～3h，取出回潮1.5～2.5h，再在85℃下烘烤2～4h；

五、冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在90～95℃水浴杀菌20min，即获成品。

本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：

一、本发明所选用的鲟鱼，肉厚、骨软、肉味鲜美、营养丰富，便于食品加工；鲟鱼养殖对水质、水温要求高，是名副其实的绿色产品；鱼体中软骨富含硫酸软骨素，具有增强免疫力、抗癌作用；鱼肉脂肪中高含量的不饱和脂肪酸，具有软化人体心脑血管、促进大脑发育、提高智商及防止老年痴呆有重要药用疗效；鲟鱼体内含有高质量的鱼胶，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，可益脑明目。可以说，其属于营养、安全和功能性的食材。

二、本发明在斩拌工艺前采用TG酶液浸泡鱼块，让鱼肉蛋白与酶液充分接触，使得TG酶对鱼肉蛋白的交联作用显著，改善了产品凝胶性等品质。

三、本发明所选用的品质改良剂如变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶等，不仅可以改变产品的品质，还可以增加产品的营养功能。

四、本发明与其它鱼类产品相比，无鱼刺和鱼骨，将软骨和鱼肉同时斩拌粉碎，带鱼体软骨加工，营养全面、综合利用率。

五、本发明如添加辣椒、咖喱、豆豉等不同调味料，可调制成口味不同的鱼肉棒产品，以满足消费群体不同需求的选择。

六、本发明利用生鱼块加工，不需要蒸煮使蛋白质变性，简化了工序，降低了能耗和生产成本，也改善了产品的营养、风味和口感等品质。

附图说明

图1为本发明鱼肉棒凝胶性随TG酶处理方式和浓度的变化。

具体实施方式