[发明专利]一种红烧牛肉调理包及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红烧牛肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在-30℃以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4％，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。

改革开发三十多年，国家经济快速发展，人均收入翻番，对食品的消费承受能力也大幅提高，渐渐从把价格作为主要消费因素转变到现在对安全品质的重视，消费观念发生巨大的转变。此外，国外先进的食品生产技术、观念及设备的输入快速提升了我国食品工业的硬件条件，先进食品观念的输入如中央厨房概念也已经在发达地区转化为实际，加上“冷链”系统的基本形成，这些说明我国具有发展微波食品行业的基础。作为中央厨房概念而衍生出的产品，速冻微波菜肴初步实现了菜肴的工业化生产并具有健康安全、美味可口、经济实惠、操作方便等特点。

红烧牛肉作为一道经典的家常菜，讲究色泽红润、味道鲜咸微甜、酥烂适口、浓而不咸，而且牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，美味可口的同时兼顾营养，因此备受消费者喜爱。传统红烧牛肉的做法包括焯水、炒煸、焖煮，整个烧制过程工序多、对火候要求高、不适合日常家庭厨房炒制。目前，市面上出现的红烧牛肉调理包标准化生产程度不高，还是靠卤煮时经验去控制汤汁的风味，因此在生产过程中品质容易不稳定，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。

发明内容

技术问题

为了解决速冻微波红烧牛肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种红烧牛肉调理包的配方及其加工工艺。

技术方案

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种红烧牛肉调理包，是由以下原料及其重量份数配方加工成的：牛腩70～85份、大豆油5～10份、姜4～6份、葱4～6份、桂皮粉0.5～0.8份、五香粉0.4～0.6份、黄酒4～5份、老抽4～6份、生抽3～5份、白砂糖2～3份、焦糖1～3份、水38～45份、玉米变性淀粉2～4份。

为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种红烧牛肉调理包的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

(1)牛腩前处理工艺：

①牛肉修整：

将牛腩洗净，切成宽度为20～30g的肉块，要求有肥有瘦。

②焯水：

将夹层锅中的水烧制95℃以上，放入牛肉块，整块焯水3～5min。

(2)红烧酱加工工艺：

①蔬菜清洗、修切：

将姜、葱洗净后斩成泥状；

②爆香：

将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1～1.5min；

③熬酱：

按重量份数将水、黄酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93～97℃，煮制时间3-5min，待勾芡；

④勾芡

熬酱3-5min后，加入玉米变性淀粉，勾芡得到红烧酱汁；

(3)包装：

按照以下重量称取各原料：焯水好的牛腩60～75g，酱汁100～125g，总重160～200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

(4)蒸煮工艺

将包装好的红烧牛肉调理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2-2.5h，蒸柜温度≥95℃。

(5)预冷、速冻：

蒸煮完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。