[发明专利]一种核桃多肽饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃多肽饮料的制备方法。

背景技术

核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来健脑。现代研究证明，因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。中医认为，核桃“润肌肤、乌须发”；现代营养学则认为，核桃中含有的多种维生素可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。

目前核桃多肽制品的酶解时间普遍较长，一般需要4个小时以上，且酶解后的短肽含量仅为80％左右。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种核桃多肽饮料的制备方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性，利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留。采用该方法酶解效果显著，小分子肽含量极高，制得核桃多肽饮料中分子量2000Da以下的小分子肽含量达到95％以上(以蛋白质含量计)。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；

步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；

步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将核桃蛋白粉和水按照1:(5～8)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50℃～60℃的条件下软化10min～15min；

步骤四、对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液，然后对所述核桃蛋白原液进行浆渣分离，对浆渣分离得到的浆料进行均质处理，得到核桃蛋白液；

步骤五、向步骤四中所述核桃蛋白液中加入碱性蛋白酶，然后调节核桃蛋白液的pH值为7.0～7.2，在温度为55℃～60℃条件下酶解50min～60min；所述碱性蛋白酶的质量为核桃蛋白液质量的0.04％～0.06％；

步骤六、对步骤五中酶解后的核桃蛋白液进行灭酶处理，得到核桃多肽溶液；

步骤七、向步骤六中所述核桃多肽溶液中加入辅料，然后加水定容至核桃多肽溶液体积的3～4倍；对定容后的核桃多肽溶液进行均质处理，得到核桃多肽饮料。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于38％。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤四中所述均质处理的压力为35MPa～40MPa。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤五中所述碱性蛋白酶为地衣芽孢杆菌所产生的碱性蛋白酶。

上述的一种核桃多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤六中所述灭酶处理的温度85℃～95℃，时间为5min～8min。