[发明专利]含部分或全部被益生菌发酵的益生元的低糖冰淇淋及制造该冰淇淋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有益生元的低糖冰淇淋，其任选地与益生菌和/或酶一起，其中部分或全部益生元被益生菌发酵或被酶水解。本发明还涉及一种用于制造所述冰淇淋的方法。

背景技术

术语“益生菌”是指微生物食品补充剂，其通过保持或改善宿主肠道微生物平衡来有益地影响宿主的健康。该术语主要涉及“乳杆菌”和“双歧杆菌”种属，但也较少地涉及其他种属，如“链球菌”属和“酵母菌”种属。

另一方面，术语“益生元”是指不同复合性的糖类物质，其不能够被宿主利用，因此未经消化而进入大肠(结肠)，在此，它们被一些微生物种群选择性利用，尤其被双歧杆菌和乳杆菌利用。在食品工业中，益生元被广泛地用于制造甜点、面包和面包类制品、早餐谷物、巧克力等。

益生元是这样一种成分，其在小肠中一定不会被水解或吸收，且一定起到选择性底物的作用，因此一定会促进结肠中至少一种寄生微生物种群的生长，从而对宿主的健康起到积极的作用。

通常，益生元是不易消化的多糖，在食品工业中最广泛使用的是果多糖，即果糖聚合物。在这些果糖聚合物中，菊糖是一种天然聚合物，其可以包含20至数百个果糖单元，且可以具有60、甚至更高的聚合度。另一方面，果寡糖(FOS)是具有低数量的果糖单元的低聚物，因此其聚合度低于或等于10。低聚果糖是由少量果糖单体构成的短链聚合物。

其他多糖益生元有，例如，低聚半乳糖(GOS)、反式低聚半乳糖、抗消化麦芽糊精、聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖和焦糊精。非糖益生元包含大豆蛋白质和异麦芽酚。

除了益生元成分，所谓的功能性食品还可以包含如上所述的益生菌成分，其主要由双歧杆菌、乳杆菌和链球菌种属的活菌组成。在食品工业中，用作益生菌的最重要的物种是两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、短乳杆菌，及嗜热链球菌。

益生菌在人体健康中之所以能够起到积极作用，是因为如下特殊性质，例如，产生限制致病菌生长的细菌素、具有高免疫调节和高免疫刺激活性、粘附至肠道上皮细胞的能力、产生降低肠道pH和防治致病菌活性的有机酸(如乳酸和乙酸)、具有抗诱变和抗癌的性质、降低胆固醇水平的能力、以及其他更多性质。

对于有益于人体健康的益生元和/或益生菌成分，奶和乳制品一直是其最为普遍的载体。含有这些成分的食品可被称为功能性食品，且当同时含有益生元和益生菌时，被称为共生制品。

在乳制品中，冰淇淋是一种极其普遍的食品且具有高营养价值。冰淇淋的基本成分是全脂奶、脱脂奶、糖和奶油。奶和奶油提供了脂肪。

冰淇淋可被认为是O/W(水包油)型乳液，也就是说，脂肪是分散相(其可以部分结晶)，且水是连续相，可以通过凝固使两相稳定。

冰淇淋制造方法的根本是在冰淇淋混合物中掺入空气。

空气的存在不仅影响冰淇淋的感官性质和适口性，还影响其热性质和物理性质。因此，冰淇淋中存在的相多于两相，这使得冰淇淋成为G/L(气/液)型泡沫，其中，气相(空气)被分散于上述乳液中。

所述糖不仅影响冰淇淋的感官性质，还影响混合物的凝固点和粘度。所述脂肪影响最终制品的力学性质、熔点和适口性。

食品市场一直寻找着含有对生物体健康有用的益生菌和益生元物质的新型功能性食品。在乳制品中，由于冰淇淋被广泛消费且被认为是营养全面的食品，因此冰淇淋是益生菌和益生元成分的最佳载体。

在该市场背景下，本申请人确认了通过本发明能够提供如下满足需求的制品，即适合用作益生元物质载体的新型低糖功能性制品，如有需要，还可以添加益生菌物质或酶。

发明内容

因此，本发明涉及一种功能性冰淇淋，其中，添加糖被部分或全部地取代为一种或多种益生元物质，该益生元物质可部分或全部地被益生菌发酵或被酶水解。因此，本发明的冰淇淋的特征在于，其是低糖冰淇淋，即含有低含量的添加糖。

本发明还涉及用于制造本发明的冰淇淋的方法，并且包括：将一种或多种益生元物质添加至冰淇淋成分来部分或全部地取代糖类的步骤；以及任选地，用益生菌部分或全部地发酵所述益生元物质(或多种益生元物质)或用酶部分或全部地水解所述益生元物质(或多种益生元物质)的步骤。

益生元的发酵可在将其添加至冰淇淋成分后进行，或者独立于冰淇淋成分进行，然后将发酵或酶水解的益生元和益生菌的混合物添加至其他冰淇淋成分中。

附图说明