[发明专利]具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种干酪，尤其涉及一种具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群，尤其适用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界约有40％的生鲜乳用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于在中国干酪尚处于市场导入期，目前的干酪产品主要依赖进口，但进口干酪的风味主要针对国外消费者，难以被中国消费者接受。因此，筛选和培育中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味的各种干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国的微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，许多经过微生物发酵制备的食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林(Monacolin)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。在中国，由红曲霉发酵制取的红曲是最古老且常见的功能性食品。另外，由红曲霉制取的传统食品例如腐乳和臭豆腐等，其风味和口感等都符合中国消费者的习惯。

虽然红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高，但由于一些红曲霉菌种在发酵过程中会产生一种真菌毒素——橘青霉素(citrinin)，该物质对人体具有较高的毒性，这在一定程度上限制了红曲霉菌株的拓展应用。食品安全是食品生产和销售的前提，德国及欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的橘青霉素的含量有着严格的限制，同时，在中华人民共和国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉)中橘青霉素的含量不得超过50μg/Kg。研究表明橘青霉素的含量与红曲霉菌的菌株密切相关，因此，要制取红曲霉类的干酪产品，需要严格挑选菌株并优化生产工艺，保证最终的食品安全。

随着干酪产品在全球的风靡，本领域对具有中国本土特色的、更适合于中国人风味偏好的新型干酪的呼声越发高涨，然而，目前市场上还没有出现以红曲霉制取的干酪类的成熟产品，这方面的研究工作也鲜有报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有的霉菌干酪在成熟期间内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长以及风味辛辣难以被中国消费者接受的现状，而提供一种具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法。本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用，其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，并含有高含量的γ-氨基丁酸等营养成分，且易于工业化生产。

本发明以乳酸菌和红曲霉作为发酵剂，其中红曲霉采用孢子液直接接种的方式，不仅有利于红曲霉的快速生长和其酶系的充分利用，而且可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，丰富干酪的外观特色，满足中国消费者的风味和食品感官需求。本发明的干酪制备方法易于工业化生产，便于推广应用。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种具有保健功能的红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，添加或不添加红曲米粉，发酵至pH值为6.2～6.4；所述乳酸菌发酵剂的接种量为0.1～0.2U/L原料乳，所述的红曲霉是保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，所述红曲霉孢子液的接种量为10⁴～10⁵cfu/L原料乳，所述红曲米粉的添加量为每100L原料乳中添加红曲米粉0.01～0.15g；

(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；