[发明专利]具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种具有保健功能的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，添加或不添加红曲米粉，发酵至pH值为6.2～6.4；所述乳酸菌发酵剂的接种量为0.1～0.2U/L原料乳，所述的红曲霉是保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，所述红曲霉孢子液的接种量为10⁴～10⁵cfu/L原料乳，所述红曲米粉的添加量为每100L原料乳中添加红曲米粉0.01～0.15g；

(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；

(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型，盐水浸泡，定期翻转，成熟，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳中的任一种；和/或，

步骤(1)中，所述杀菌的温度为68-72℃，所述杀菌的时间为15-30s；和/或，

步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉培养基中，活化至培养基中菌的含量为10³～10⁴cfu/mL；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，

所述的凝乳酶的添加量为1-3g凝乳酶/100L原料乳；和/或，

所述凝乳的温度为28-30℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述切割所得的凝块的规格为1.8-2.2cm的长方体，更佳地为1.8-2.2cm的正方体。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述排乳清按下述操作进行：将切割所得的凝乳块置于加有筛网板的干酪槽中，搅拌5-10min后静置15-30min，即可；和/或，

步骤(4)中，所述盐水浸泡的时间为25-40min；和/或，

步骤(4)中，所述盐水的pH值较佳地为4.5-5.5。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述入模成型的温度为18～22℃；和/或，

步骤(4)中，所述的翻转分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的成熟包括前期成熟、中期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的温度为18-22℃，前期相对湿度为90-95％，前期时间为1-2周；所述的中期成熟的温度为16-18℃，中期相对湿度为90-95％，中期时间为1-2周；所述的后期成熟的温度为2-8℃，后期时间为15-20d。

10.一种由如权利要求1～9任一项所述制备方法制得的具有保健功能的红曲霉干酪。