[发明专利]一种保健蜜饯及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种保健蜜饯及其制作工艺。

背景技术

李果是蔷薇科植物李树的果实，是深受人们喜爱的水果之一。福建省永泰县又被称为“中国李乡”，其李果品种较多、品质较好，无论是种植面积还是产量均属全省之首、全国之冠。梅子是蔷薇科果梅树的果实，是亚热带特产水果。云南大理州洱源县素有“梅果之乡”，所产梅子优质个大、果肉厚、核小，各种营养成分指标居全国之冠。但由于梅、李鲜果贮运性较差，运销受到限制，常造成成熟期鲜果积压滞销。传统梅、李果脯的加工多采用高盐处理和使用食品添加剂进行护色、保鲜，难以满足当今消费者对健康饮食的需求。为解决上述问题，将鲜果进行加工升值成为各种植区关注的重要问题。

果脯蜜饯是以桃、杏、李等果蔬为原料，用糖或蜂蜜酿制而成的食品，是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一类产品。蜜饯既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用，有的蜜饯还有食疗作用，作为旅游休闲食品和地方特产，具有特殊的口感和风味，深受广大消费者喜爱。同时，由于果脯蜜饯加工工艺相对简单，一次性投资较小，可将发展果脯蜜饯加工作为解决果蔬问题和发展乡镇经济的重要手段。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保健蜜饯及其制作工艺，采用低盐破皮脱涩处理工艺，采用栀子、姜黄和甘草制备中药保色液，采用嫩蜜糖煮、中蜜蜜制、老蜜保鲜，所得产品色泽金黄透亮，稍有粘性，酸甜适口，具有生津开胃、补脾益气、促进消化、润肠通便等作用，且整个过程不需使用其他食品添加剂，更能满足人们对食品安全的诉求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种保健蜜饯，其制作工艺包括以下步骤：

1）低盐破皮脱涩：将新鲜果实用水洗净，倒入摇青机中脱涩处理30-40min；摇青机中装有2 wt%-3.5 wt%的盐水；

2）分级筛选：将脱涩处理后的果品捞出，用水冲洗2-3遍，沥干，再按大小进行分级筛选；

3）中药保色处理：将大小均匀的果品倒入中药保色液中浸泡18-20h，待颜色入透后捞出；

4）糖煮：将中药保色处理后的果品放入夹层锅中，用果品重量30 %-45 %嫩蜜和5 %-15 %的麦芽糖共同煮制20-30min，捞出，自然放冷至室温；

5）蜜制：将糖煮后的果品倒入浸泡池中，加入果品总量80%的中蜜，密闭后重物加压，浸泡30-45天；

6）保鲜、分装：将蜜制的果品再用老蜜浸泡20-30min进行保鲜处理后，35-50℃下低温干燥，分装制得成品。

步骤1）所述果实包括梅子和李果。

步骤3）所述中药保色液是将栀子、姜黄和甘草混合，加入药材质量3-5倍的水，70-80℃下提取1-1.5h，过滤，取滤液备用；

所用药材按重量份计，包括栀子20-30份，姜黄10-15份、甘草3-5份。

所述嫩蜜、中蜜和老蜜是以花蜜炼制而成；根据不同功效和风味需求，所使用的花蜜包括枇杷蜜、桂花蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、菊花蜜、玫瑰蜜和枣花蜜。

所述保健蜜饯每日食用2-3颗，长期食用具有保健功效。

梅子味甘、酸，性温，入肝、脾、肺、大肠经。梅子中富含钙、镁、钾等多种矿物质，柠檬酸、草酸等有机酸和多种蛋白质，具有敛肺止咳、除烦静心、生津止渴、杀虫安蛔、止痛止血的作用，主治久咳、虚热烦渴、久疟、久泻、尿血、血崩、呕吐，是一种营养成分极为丰富的保健水果。此外，梅子属碱性食品，与酸性食物搭配可改善人体酸碱值，达到健康养生的目的。

李果味甘、酸，性平，具有清肝涤热，生津利水的功效。其酸味能促进胃酸和胃消化酶分泌，并能促进胃肠蠕动，有改善食欲、促进消化等作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。李果中含有多种营养成分，有养颜美容、润滑肌肤、延缓衰老等作用，李肉中还含有丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸等氨基酸，具有利尿消肿、利水降压的作用，对肝硬化也有辅助治疗的效果。

栀子又名黄栀子，是茜草科植物栀子的果实，味苦、性寒，入心、肝、肺、胃经。由于其果实中含有用于染黄的藏红花酸，可作为黄色染料使用。现代药理学研究证实，栀子提取物具有利胆、降血压、改善肝脏和胃肠系统功能、提高机体抗病能力等作用。

姜黄味苦、性温，入脾、肝经。姜黄中的姜黄素可提取作为黄色食用染料。现代药理学研究证实，姜黄提取物具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、抗氧化、利胆等作用。

甘草味甘、性平，入脾、胃、肺经。具有补脾益气、清热解毒、止咳平喘、化痰消炎、清咽利喉等功效。甘草经蜜制后，可增强其滋补气血的作用。