[发明专利]一种果木烟熏液的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种适用于肉制品的新型果木烟熏液的制备方法，以及所述烟熏液在肉制品中的应用，属于肉制品加工领域。

背景技术

烟熏肉制品是我国传统的特色肉制品，得到广大消费者的喜爱。烟熏工艺赋予产品良好的色泽和风味，同时还可以延长产品的保质期。由于消费者对烟熏风味的认可度不断提高，在现代肉制品加工中，烟熏工艺仍然扮演者重要角色，传统的烟熏工艺是将木屑发烟，使烟气附着在肉制品上，但是这种烟熏工艺不利于现代化、自动化和工业化的生产，同时在烟熏的过程中会产生有害物质苯并(a)芘，对消费者的身体健康造成隐患。如何使烟熏工艺适应现代化生产，并去除苯并(a)芘，是目前烟熏肉制品加工行业急需解决的难题。

烟熏液具有浓郁的烟熏风味，可以赋予产品良好的色泽，同时可以很好的控制苯并(a)芘的含量，更适应现代肉制品加工自动化生产的需要。

目前烟熏液的来源主要包括两种：一种是根据烟熏液中风味物质的种类和含量，采用化学方法合成的，这种方法制备的烟熏液在风味和色泽上往往不尽人意，而且还可能带来添加剂过量的问题；如CN102293438A公开了一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法，该烟熏液是按照一定的比例将酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙醇、还原糖、氨基酸、乳化剂、聚丙烯酸钠、B族维生素、异抗坏血酸钠和水等物质混合调制而成的，不属于天然的烟熏液的范畴。CN102813222A公开了一种灌肠类肉制品用混合烟熏液，也是将愈疮木酚、4-乙基愈疮木酚、2、6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-丙基苯酚、焦糖色等物质按照一定比例混合得到的，不属于天然的烟熏液的范畴。

另一种是选用合适的木材通过干馏工艺精制而成，这种方法制备的烟熏液与传统气体烟的组分基本相同。但是，目前该法生产的烟熏液普遍存在着使用时造成产品颜色太深和味道发苦的问题，严重影响着烟熏液在现代食品加工中的应用，这是主要是由于烟熏液中羰基类化合和酚类物质含量太高造成的，这与生产烟熏液的工艺和原材料有关。较好的原材料可以赋予产品清新的香味和自然的色泽，配以合适的加工工艺生产出优质的烟熏液，这种烟熏液赋予产品清新自然的色泽和风味，提高产品的品质。CN102342389A公开了一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，该烟熏液是以桉树粒为原料，加入一定比例的蔗糖一起干馏，将收集得到的烟气冷凝液的上清液两次采用大孔吸附树脂静态吸附，最终得到所要的产品。但将桉树粒与蔗糖混合干馏，破坏了烟熏液产品的天然性，增加了生产成本，同时蔗糖的存在也导致受众人群减少；而两次大孔树脂的静态吸附在去除苯并(a)芘的同时，羰基化合物和酚类物质也会损失，降低了烟熏液产品的品质，延长了加工时间，不利于工业化的生产和操作。

鉴于上述原因，寻找一种原料品质好，风味品质高，工艺简单的天然果木烟熏液的制备方法对于现代烟熏加工业来说具有十分重要意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种果木烟熏液的制备方法。所述方法工艺简单、有效提高产品品质；所得烟熏液可通过外部添加和内部添加应用至肉制品中，赋予肉制品清新的烟熏风味和色泽。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种果木烟熏液的制备方法，是以苹果木为原料，经预处理后在300℃-500℃条件下干馏，所得的烟气经冷凝收集、静置、分层，取上层清液，再将其通过非极性大孔树脂动态吸附净化即可。

由于苹果在我国广泛种植，当苹果树的树龄达到10年以上时，由于结果率下降，一般会将其更新淘汰重新种植新的果树，造成浪费；本发明将其作为原料制备烟熏液不仅实现苹果树的利益最大化，而且所得烟熏液香味浓郁，色泽自然清新，与传统烟熏工艺具有极高的相似度，同时不含苯并(a)芘。

其中，所述预处理是将苹果木干燥、粉碎至粒度为0.5-2cm，优选1-2cm，以便苹果木中成分更好的发挥。

其中，所述干馏时间40-50min；干馏电压220V；干馏温度优选为400℃-450℃。通过控制合适的干馏条件，可以使烟熏液风味浓郁，安全系数高，特别是有效控制苯并(a)芘的含量，同时简化了制备的流程。

其中，所述烟气经冷凝收集、静置、分层的过程具体为：烟气通过冷凝系统冷凝收集后，所得冷凝液静置10-15h分层。所述静置分层时间优选为12-14h。