[发明专利]一种米粉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种米粉及其加工方法。

背景技术

米粉在我国有着悠久的历史，全国各地几乎都有食用米粉的习惯，在我国南方稻米产区，米粉更是受到人们的喜爱，已经成为了主食之一。但是，不同地区生产的米粉的工艺都有差别。据统计，全国米粉有上百种之多。

目前对于米粉的加工方法没有统一的标准，对米粉的分类也没有统一的标准，但是，可以根据最终产品的含水量，将米粉含水量在14％以下的称为干米粉，水分含量在30-60％的米粉称为湿米粉。干米粉因水分含量较低，保质期较长，便于运输，其市场占有量比湿米粉大；而湿米粉因食用口感较好，销量也在不断的扩大，但生产加工，运输销售，食用均不方便，据报道，如对湿米粉处理不当，断条率将会高达30％以上，进而影响米粉的外观和销售价格。不仅如此，在现有技术中，对于米粉的生产加工方法虽然简单，但是，制备出来的米粉的营养结构和营养价值较低，仅供人类食用充饥的米粉较多，而通过食用补充营养，调理肠胃，保健身体的米粉较少；同时，制备出来的米粉的稻香味较差，口感差。

为此急需要对米粉生产加工和原料搭配进行选择，为米粉生产和加工提供一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种米粉及其加工方法，其具有能够残留稻米清香，味道鲜美，香滑可口，柔腻等特征。

具体是通过以下技术方案得以实现的；

一种米粉，其原料成份为大米9-11份、淀粉0.9-1.1份、猪骨髓0.09-0.11份、猪筒子骨4-6份、八角0.1-0.3份、山奈0.2-0.4份、花椒0.5-0.6份、味精0.05-0.11份、胡椒粉0.1-0.4份、草果0.1-0.2份、鲜葱0.6-0.9份、生姜0.4-0.8份。

所述的原料成份为大米10份、淀粉1份、猪骨髓0.1份、猪筒子骨5份、八角0.2份、山奈0.3份、花椒0.55份、味精0.08份、胡椒粉0.2份、草果0.15份、鲜葱0.7份、生姜0.6份。

所述的猪骨髓是从猪骨头内含物中提取出来的骨髓。

所述的淀粉是糖分达到60-70％的红薯精粉、魔芋精粉、玉米精粉中的一种或者两种混合物。

本发明还提供一种米粉的加工方法，包括以下步骤：

(1)米浆磨制：将上述配比份的大米用5份水浸泡2-3h后，将其磨制成米浆，并过300-400目筛后，待用；

(2)勾兑淀粉：将上述配比份的淀粉加入步骤1)磨制好的米浆中，并采用搅拌速度为200r/min的搅拌速度进行搅拌处理均匀，并之后持续以30r/min的搅拌速度对加入淀粉的米浆进行搅拌，待用；

(3)米皮制备：采用直径为70-90cm的圆口平底锅置于锥底锅中，其中锥底锅的锅口处呈直径为120cm的圆形，并在锥底锅中放入5kg水，并将锥底锅中的水烧至100℃，并维持温度不变；再取猪骨髓0.03份涂擦在圆口平底锅上，5s后，再将步骤2)勾兑好，并处于持续搅拌的米浆0.5份放入圆口平底锅中，覆盖完平底锅底，继续蒸煮1.8-2.2min后，获得米皮，并将米皮置于竹竿上晾晒降温至常温，待用；

(4)切丝成粉：将步骤3)晾晒降温至常温的米皮折叠成长方形，并用刀切成0.5-1cm宽的小条形，并将猪筒子骨按照上述配比份置于锅炉中，加水5份，采用文火蒸煮4-5h后，并按照配比份依次间隔3-5s加入八角、山奈、花椒、胡椒粉、草果，待加入完成之后，继续采用文火蒸煮1h，捞出猪筒子骨，获得猪筒子骨汤，其中文火的温度为60-80℃，获得的猪筒子骨汤采用文火，继续维持温度在60-80℃，直至猪筒子骨汤用完为止；将切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合，浸泡2-4min，按配比洒上鲜葱、生姜，即可获得米粉。

所述的切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合时，还可以将切成小条形的米皮与猪筒子骨汤置于锅炉中，采用温度为60-80℃的文火煮3min。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

①本发明的米粉的营养成分丰富，制作简单，食用方便，其维生素、矿物质、微量元素含量都优于传统的米粉，通过添加料和淀粉与大米米浆的混合，平衡了米粉的营养结构，改善了米粉的口感和味道，通过加工工艺中参数控制，保留了大米的清香味，入口香滑、柔腻。

②通过各种原料的有效搭配，平衡了米粉的营养结构，同时也增强了米粉对人体的保健作用，提高自身免疫力，具有降糖、增强消化功能等作用。