[发明专利]方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明属于水果或蔬菜的处理及保存领域，具体涉及一种方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺。

背景技术

方竹笋具有极好酥脆的口感和丰富的营养价值，被称为“素食第一品”、“菜中珍品”。方竹笋不仅是蔬菜，而且是良药，中医记载，竹笋味甘性寒，具有“利七窍，通血脉，化痰诞，消食胀”等功能，现代医学认为，竹笋具有吸脂肪，促进食物发酵，助消化和促进排泄等作用。 中医认为竹笋味甘、微寒、无毒，在药用上具有清热、化痰、益气和胃、治消渴、利水道，利膈爽胃等功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病、消渴、散热等，还因具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。

方竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、B1、B2、C，而且方竹笋的蛋白质比较特别，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。其中胱氨酸：（a）是早产儿必需的；（b）同时对蛋白质构型起一定的作用。人体必需的氨基酸8种(人体不能合成的氨基酸)：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

将方竹笋制作成笋干能大大延长保存时间，方竹笋干由鲜笋通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取，笋干中能保留鲜笋中的大部分的营养。但经烘烤制作的笋干中硫含量较高。硫与氧结合生成二氧化硫，遇水后会变成亚硫酸，亚硫酸进入食品，不仅破坏食品中的维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。如果熏蒸食品使用的是工业用硫，人食用后还会发生更严重的中毒。

目前在食用笋干之前仅仅将笋干用清水浸泡即可，但经这种方式处理过的笋干含硫量仍然较高，大约100～200ppm，对食用者的健康有较大的危害，研究表明，食品中硫含量小于50PPM时，对人体几乎无害。

发明内容

针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种能有效降低方竹笋干中的硫含量，并能延长保存时间的脱硫加工保鲜工艺。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺，其中，包括以下步骤：

（1）用清水将方竹笋干浸泡，浸泡至少24小时；

（2）清洗浸泡过的方竹笋后，另外加入清水刚好浸没方竹笋，并浸泡2小时，并检测水中的二氧化硫浓度，当浓度低于50PPM后，取出方竹笋并装入储存容器中；

（3）在储存容器中加入PH为3.8～4.5的溶液，并用温度为120～150℃的蒸汽鼓入储存容器中杀菌，杀菌时间为140～160分钟；

（4）杀菌后将储存容器密封保存；

其中，步骤（3）中的溶液由清水与柠檬酸配制，所述清水与柠檬酸的重量比为1000:1～1000:1.2。

采用上述技术方案时，在清水中浸泡至少24小时后，大部分的硫进入清水中，换清水并检测水中的二氧化硫含量，当硫含量低于50PPM时，就能满足食用的要求。但此时的方竹笋容易变质，将方竹笋放入储存容器中，经PH为3.8～4.5的酸性溶液和蒸汽杀菌，杀菌后密封保存，这样能有效延长方竹笋的保存时间，保存时间可达到6月以上。经过该工艺过程的方竹笋取出冲洗即可烹饪。

进一步，步骤（3）中所述溶液PH为4，蒸汽杀菌温度为139℃，杀菌时间为150分钟。

进一步，步骤（3）中蒸汽在蒸汽锅炉中制备，并控制压力为0.6～0.8Mpa，蒸汽锅炉能方便控制蒸汽的温度和压力。

具体实施方式

实施例1

方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺，其中，包括以下步骤：

（1）用清水将方竹笋干浸泡，浸泡24小时；

（2）清洗浸泡过的方竹笋后，另外加入清水刚好浸没方竹笋，并浸泡2小时，并检测水中的二氧化硫浓度，二氧化硫浓度如表1所示，取出方竹笋并装入储存容器中；

（3）在储存容器中加入PH为3.8的溶液，并用温度为120℃的蒸汽鼓入储存容器中杀菌，杀菌时间为140分钟；

（4）杀菌后将储存容器密封保存；

其中，步骤（3）中的溶液由清水与柠檬酸按比例配制。

实施例2

方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺，其中，包括以下步骤：

（1）用清水将方竹笋干浸泡，浸泡30小时；

（2）清洗浸泡过的方竹笋后，另外加入清水刚好浸没方竹笋，并浸泡2小时，并检测水中的二氧化硫浓度，二氧化硫浓度如表1所示，取出方竹笋并装入储存容器中；