[发明专利]一种制备淀粉糖的糖化工艺

说明书

技术领域

本发明属于淀粉糖的制备领域，特别涉及淀粉糖制备工艺中的糖化工艺，尤其适用于制备麦芽糖的糖化工艺。

背景技术

利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或双酶法制取的糖统称为淀粉糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。

酸法是利用酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法。该方法工艺简单、生产周期短，但对于设备的耐腐蚀性、耐高温性、耐高压性要求较高，而且生产过程中生成的副产物较多，水解程度不易控制，目前工业上已较少使用酸法制备淀粉糖。酸酶法指将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再利用糖化酶进行糖化。双酶法指淀粉先经过液化酶液化成糊精或低聚糖，再利用糖化酶进行糖化。酸酶法和双酶法在水解质量及原料利用率有较大优势，为工业中常用的淀粉糖制备方法。

酸酶法和双酶法均利用糖化酶进行糖化，为淀粉糖的生产中的关键工艺。糖化酶作用于淀粉分子时，不仅可以水解α-1,4葡萄糖糖苷键，还能水解α-1,6葡萄糖糖苷键和α-1,3葡萄糖糖苷键。糖化工艺的时间一般较长，而且糖化温度比较低，另外由于丰富碳源的存在，很容易滋生微生物，微生物产生的二氧化碳、有机酸等会导致糖化液的pH值不断的降低。但糖化酶的活性对pH值有较高的要求，过低的pH值会大大降低糖化酶的活性，甚至失去活性。生产中一般通过在糖化过程中不断添加碱来稳定糖化液的pH值，以保证糖化酶维持在较高的活性状态。但是碱的添加，一方面增加了人工控制的难度，另一方面也增加了后续离子交换的负荷，从而大大增加了生产成本。

微生物源天然防腐剂是通过微生物体产生的抑菌物质，主要有乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸、曲酸、苯乳酸等。近年来，随着人们对食品安全性要求的提高，天然防腐剂的应用也随之不断扩大。作为天然防腐剂中研究与应用最为深入的微生物源天然防腐剂，以其抗菌能力强、对人体无毒无害、易溶水性、热稳定性强、pH值适用范围广、不易被细菌利用、不影响食品本身风味口感等优点被广泛关注。微生物源天然防腐剂已广泛应用于干酪、糕点、肉制品、水产品等食品中。

乳酸链球菌素是以蛋白质为原料，通过乳酸链球菌发酵提取而成的一种多肽物质。能够抑制大部分革兰氏阳性菌的生长和繁殖，还包括对产芽孢杆菌、耐热腐败菌、生孢梭菌等的抑制作用。

纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类。既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。

溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，以蛋清为原料富含碱性氨基酸。其对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌等均有良好的抗菌能力，尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的蛋白质，且具有一定的保健作用。

ε-聚赖氨酸是一类由25-30个L-赖氨酸中ε-氨基和α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸，在中性或微酸、微碱性环境中均有较强的抑菌性。ε-聚赖氨酸具有较好的广谱抑菌性，对酵母菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌及霉菌均有一定程度的抑菌作用。

苯乳酸亲水性较强，能够在各种食品体系中均匀分散，对热和酸的稳定性也较好。苯乳酸具有较广的抑菌谱，能抑制食源性致病菌、腐败菌，特别是真菌的污染。

曲酸为弱酸性有机物，一般由多种霉菌(米曲霉、黄曲霉、白色曲霉等)在生长过程中经糖代谢产生。一定浓度的曲酸对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等食品中常见污染细菌都具有良好的抑制作用。

发明内容

本发明提供一种制备淀粉糖的糖化工艺，减少了糖化过程中碱的使用量，使后处理操作简单，产品纯度提高。

本发明所采取的技术方案为：

一种制备淀粉糖的糖化工艺，在淀粉乳经液化后得到的料液中添加微生物源天然防腐剂，以料液的体积为基准，所述微生物源天然防腐剂的添加量为0.1-10.0g/L。

所述微生物源天然防腐剂为乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸、曲酸或苯乳酸中的至少一种。所述微生物源天然防腐剂应为食品级，满足食品安全要求。可以针对不同微生物源天然防腐剂的抑菌范围，及实际需要，选择不同种类的微生物源天然防腐剂。另外，可将不同种类的微生物源天然防腐剂进行复配，利用不同防腐剂之间可能产生的协同作用，加强各种防腐剂对食品中杂菌的抑菌针对性，最终达到良好的抑菌效果。

所述制备淀粉糖的糖化工艺，包括如下步骤：

(1)将淀粉乳经液化后得到的料液调节至糖化温度，然后将料液的pH值调节至糖化酶的最佳活性pH范围内；