[发明专利]一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法

说明书

技术领域

本发明属于制作茶叶的技术领域，特别是能保持茶叶新鲜口味，饮茶人在泡茶过程中，饮茶人可自己泡出茶叶中的酶不同发酵口味的茶叶制作方法。

背景技术

现有技术茶叶制作方法都是把茶叶中的各种不同方法活化发酵，获得各种口味。同样的鲜叶可根据发酵程度的不同，制出绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶等各大类茶品。再经高温和干燥处理，把茶叶的酶抑制活性，以保证在室温环境中，茶叶酶不再发酵，使茶叶在室温条件下可长期保存。现有茶叶制作技术的特点是：在制茶过程中获得所需口味，用抑制茶叶酶活性的方法固定香型，使茶叶在室温环境中长期保存，泡茶过程中口味恒定不再产生新口味。

中国专利201310276548.4公开的茶叶加工方法，有将鲜叶在-45℃至-35℃低温条件下处理的步骤，该低温处理是干燥鲜茶叶片的技术，后续工艺还有210-230℃高温灭酶定香、润锅、115-200℃杀青、90-110℃高温揉捻等高温灭酶处理。

中国专利201010174781.8公开的茶叶干燥加工方法，有将鲜叶在的冷冻温度比共晶温度X低5至10℃，干燥时，干燥温度为-35℃至共晶温度之间，再回到15至35℃室温环境，还同时抽真空去茶叶中99％的水分。总之，低温处理目的是干燥茶叶到去茶叶中99％的水分。众所周之，植物失水97％后，植物体的活性物质都基本失去活性，特别植物体内的酶完全成不可恢复的灭活。而该专利中所述香味也是酶灭活前产生的香味物质。

发明内容

本发明的目的是提供能保持茶叶新鲜口味，制茶时，通过控制鲜茶叶片中的酶发酵，使鲜茶叶片变色，并可获得不同口味茶品的制茶方法。

本发明的构思：用多种变化冷冻温度操作，破坏鲜茶叶片的细胞结构，使鲜茶叶片中的各种酶溢出细胞、溢出叶片细胞组织，解冻后，通过活化鲜茶叶片中的可发酵酶，发酵制得本发明各种口味的茶品，如可制得本发明绿茶、本发明白茶、本发明黄茶、本发明青茶、本发明青红茶和本发明红茶。

在饮茶时，用50℃至100℃的不同温度的水浸泡本发明各种口味的茶品，和不同的浸泡时间，不同的闷茶方法。还能使本发明各种口味的茶品获得更多的风味。

本发明所述的鲜茶叶片是：指从茶树上采摘下的当年生长的嫩芽、嫩叶或一芽多叶，到本发明的各种处理步骤阶段的茶树叶片名称，用“鲜茶叶片”以区别现有制茶工艺有50℃以上高温干燥处理成干茶叶片。

本发明的技术方案：

一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，包括以下步骤：

(1)、去表水：将采摘的鲜茶叶片在室温条件下的阴凉处摊晾1～6小时，散去青草气，去除鲜茶叶片的表面水即可；

(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，在投放过程中，因投放的鲜茶叶片而使该低温环境的温度上升，待该投放的全部鲜茶叶片温度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小时，对鲜茶叶片进行冷打击处理；

冷打击处理鲜茶叶片目的是破坏鲜茶叶片的细胞结构，和为下一步破坏鲜茶叶片的细胞结构提供把鲜茶叶片冷冻固态化的条件，使下一步的破坏效果更好。

(3)、缓慢升温破坏细胞结构：将步骤(2)已冷打击处理，将-20℃至-50℃环境中的鲜茶叶片取出，投放到-10℃环境中，使鲜茶叶片缓慢升温到-10℃；就在该环境中，用30分钟将温度缓慢上升到-5℃，在-5℃条件下保持30分钟；就在该环境中，用60分钟将温度缓慢上升到0℃，在0℃条件下保持60分钟；就在该环境中，又重新将温度缓慢下降到-5℃，在-5℃条件下保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟，每次升温或降温到位后保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中循环往复破坏鲜茶叶片的细胞结构。

0℃至-5℃鲜茶叶片中的水结冰，结冰有体积膨胀，和冰晶大小、冰晶形状随0℃至-5℃温度变化而变化的问题，本发明就是用水结冰有体积膨胀，和冰晶大小、冰晶形状随0℃至-5℃温度变化的自然规律，破坏鲜茶叶片的细胞结构。

(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理；