[发明专利]一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法

权利要求书

1.一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，包括以下步骤：

(1)、去表水：将采摘的鲜茶叶片在室温条件下的阴凉处摊晾1～6小时，散去青草气，去除鲜茶叶片的表面水即可；

(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，待该投放的全部鲜茶叶片温度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小时，对鲜茶叶片进行冷打击处理；

(3)、缓慢升温破坏细胞结构：将步骤(2)已冷打击处理，-20℃至-50℃环境中的鲜茶叶片取出，投放到-10℃环境中，使鲜茶叶片缓慢升温到-10℃；就在该环境中，用30分钟将温度缓慢上升到-5℃，在-5℃条件下保持30分钟；就在该环境中，用60分钟将温度缓慢上升到0℃，在0℃条件下保持60分钟；就在该环境中，又重新将温度缓慢下降到-5℃，在-5℃条件下保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟，每次升温或降温到位后保持60分钟；在0℃至-5℃的结冰温度环境中循环往复破坏鲜茶叶片的细胞结构；

(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理；

(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄，即终止发酵；

(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵完成的鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的温度环境中长期保存待用。

2.根据权利要求1所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(b)，步骤(b)是将步骤(a)的鲜茶叶片继续发酵，室温环境升温到20℃～35℃，发酵时间30～60分钟，当叶片从有1～3％由青转黄到80％由青转黄，即终止发酵。

3.根据权利要求2所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(c)，步骤(c)是将步骤(b)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，当鲜茶叶片从有80％由青转黄到95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色有淡淡芳香溢出，即终止发酵。

4.根据权利要求3所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(d)，步骤(d)是将步骤(c)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，从有95％由青转黄，并有3％以内鲜茶叶片边缘及梗出现暗红色，到鲜茶叶片全部变黄发暗，鲜茶叶片边缘及梗发暗红，叶片主体青绿泛暗黄，俗称青叶红镶边，有花香味溢出，即终止发酵。

5.根据权利要求4所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(e)，步骤(e)是将步骤(d)的鲜茶叶片继续发酵30～120分钟，室温环境保持20℃～35℃，到鲜茶叶片从边缘及梗发暗红至叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，有青茶香气，又有红茶香味，即终止发酵。

6.根据权利要求4所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：还包括步骤(f)，步骤(f)是将步骤(e)的鲜茶叶片继续发酵30～240分钟，室温环境保挣20℃～35℃，从边缘及梗和叶脉发暗红，且青红相间，各占一半，到全部发暗红，溢出红色汁水，并散发浓烈的红茶香味，即终止发酵。

7.根据权利要求4或5或6所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：用25℃至35℃的热风吹鲜茶叶片，加快升温，促进发酵。

8.根据权利要求1-6的任何一项所述的一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，其特征在于：将步骤(4)已有氧发酵完成的鲜茶叶片用食品卫生级别的塑料袋密封包装，该塑料袋上设有单向透氧气的去氧硅窗膜，该去氧硅窗膜在塑料袋上的设置方式是氧气能从塑料袋内向塑料袋外流动，氧气不能从塑料袋外向塑料袋内流动。