[发明专利]一种利用海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法

说明书

技术领域

本发明专利涉及一种海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，属于调味品制造领域。

背景技术

天然海产鲜味调味品以海产品鱼、虾、蟹、贝类、海带等为主要原料,它们本身含有丰富的呈鲜味成分,如谷氨基酸、琥珀酸、核苷酸、多肽等。因此，海产鲜味调味品都具有或浓或淡的鲜美滋味，海鲜调味料除含有丰富的呈味物质和天然的海鲜风味外，还富含牛磺酸、活性肽、核苷酸等生理活性物质，赋予自身特殊的营养及活性功能。所以，天然海鲜调味料将是今后调味料行业和水产加工业发展的重要方向。国内水产资源极其丰富，淡水鱼、低值海水鱼、贝类、藻类等水产品约占总产量60%，利用现有资源，开发新型调味品，将能开辟一条综合利用低值水产品的新途径。

海参（sea cucumber），棘皮动物门，海参纲动物的通称，是重要的海洋无脊椎动物。其生存已有5000万年之久，全世界约有1100多种，我国海域100余种，其中可食用的仅20多种。海参相比常见鱼、贝类等，体内含有丰富的蛋白质（占80%）、胶质、海参皂甙、酸性粘多糖、必需氨基酸、必需脂肪酸以及常量和微量元素等活性成分。

海参精深加工过程中会产生大量的副产物，主要是海参内脏。根据研究报道海参内脏的主要成分为蛋白、脂肪和多糖等活性成分，其中丰富的蛋白质是制备生物活性多肽的理想原料。海参多肽具有良好的溶解性和稳定性，易消化吸收，而且具有降血压、预防心脑血管疾病、抗疲劳、提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、延缓衰老等生物活性，因此开发海参内脏资源极为有经济效益和社会效益。结合目前开发海鲜调味品的技术和制备方法，综合考虑，以海参内脏为主要原料，进行酶解、脱苦制备酶解海参内脏蛋白液，通过美拉德反应，喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品，为海参内脏综合利用提供新的增值途径。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海参内脏调味品的制备方法，为海参内脏综合利用提供新的增值途径。 

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

将预处理后的海参内脏经过酶解、脱腥脱苦制备海参内脏蛋白酶解液，结合美拉德反应，喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品。

所述预处理包括洗净，绞碎，加水搅拌均匀，料液比为1:2-1:4。

所述酶解的条件为：在碱性蛋白酶添加量为800-1200u/（g内脏）、温度为45-65℃、pH为7-8.5的条件下水解2-4h后，灭酶后冷却到45-65℃，继续添加3000-6000U/(g内脏) 的风味蛋白酶水解2-4h。

所述脱腥脱苦的条件为：在水解液中添加重量比2-4%的活性炭，作用温度为45-65℃，时间为20min。

所述美拉德反应的条件为：在海参内脏蛋白酶解液中添加4-5%的葡萄糖，1.5-2%NaCl、0.20-0.25% VB_l、0.20-0.25% Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min。以上百分比均表示重量百分比。

所述喷雾干燥的条件为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃。

技术关键及解决办法：

1、通过碱性蛋白酶对海参内脏蛋白进行酶解，利用三元二次旋转组合优化工艺，建立时间、温度、料液比与水解度之间的动态数学模型，选取海参内脏蛋白的最佳水解工艺为：在碱性蛋白酶添加量为1000u/g、温度为57℃、pH为8.0、料液比为1:3的条件下水解3.5h后，灭酶，继续添加3500U/(g内脏)的风味蛋白酶水解3h，水解度可以达到35.12%。

2、利用活性炭对海参内脏蛋白酶解液进行脱腥脱苦处理，研究得出粉末活性炭吸附实验较好地符合Langmuir等温吸附模型，并符合拟二级动力模型。通过验证实验确定最佳的脱苦脱腥条件，即活性炭添加量为3%，作用温度为55℃，时间为20min。用此条件海参多肽损失率可控制在31%以下，腥味值为1.5，苦味值为2。反应液呈透明浅黄色。

3、在海参内脏酶解液里加入葡萄糖、NaCl、VB_l，Vc等辅料，通过在单因素实验的基础上进行了多因素双指标的正交实验，确定了美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中添加5%的葡萄糖，2%NaCl、0.25%VB_l、0.25%Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min。