[发明专利]一种无糖沙琪玛及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种无糖沙琪玛及其生产工艺，属于膨化食品技术领域。

背景技术

沙琪玛口感香甜、松软，很受人们的欢迎。传统的沙琪玛属于高糖、高热量产品，所以很多糖尿病患者想吃但不敢吃。

目前针对糖尿病患者开发无糖食品变得越来越流行，各大超市都可以买到无糖食品。其中不乏无糖沙琪玛，但现有沙琪玛口感较差，无法与传统高糖沙琪玛相媲美。

经检索发现中国发明专利申请CN1739363A公开了一种木糖醇沙琪玛，采用木糖醇这种甜味料代替蔗糖，并强化一定的膳食纤维等，同时适当降低油脂含量，在配料中做了重大调整，避免了使用蔗糖配料所具有的粘度、湿度、滑腻的缺点，木糖醇还具有增加天维、滋润、润滑的作用，使沙琪玛口感好，配料中采用海藻酸钠具有平稳血糖、降低血脂的作用。但这种木糖醇仍然有不完善的地方。

发明内容

本发明的目的在于：克服上述现有技术的缺陷，提出一种无糖沙琪玛及其生产工艺。

为了达到上述目的，本发明提出的无糖沙琪玛，油炸果条和糖醇按质量比1：1进行搅拌获得，

其中，果条的组分及配比如下：

高筋面粉：50份，棕榈油：26份，蛋液：24份，泡打粉：1份，小苏打：0.3份，乳化剂：0.2份，食用盐：0.2份；

糖醇的组分及配比如下：

麦芽糖醇：560份，低聚异麦芽糖：50份，木糖醇：5.6份，                 食用香精：1.0份。

本发明无糖沙琪玛还具有如下进一步的特征：

1、所述乳化剂选用：硬脂酰乳酸钠（SSL）。

2、所述低聚异麦芽糖为异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖中的一种或任意种的混合。

3、所述食用香精选用：食用绿豆香精或食用玉米香精或食用红豆香精中的一种或几种混合。

本发明无糖沙琪玛制备工艺如下：

第1步、按照所述果条组分及配比进行果条配料，并和成面团；

第2步、塑料布包裹面团后，置于温度33℃，湿度60RH％环境下醒发3小时；

第3步、将面团切条后，在38-40℃，湿度60RH％环境下醒发3小时；

第4步、将切条后的果条进行高温油炸，油温为160℃-170℃；

第5步、按照所述糖醇的组分及配比进行醇糖配料，并进行煮沸，固形物熬到混合糖醇的糖度达到84度；

第6步、将果条与糖醇按质量1：1进行混合，并搅拌均匀；

第7步、进行成型加工，冷却、包装，即得到无糖沙琪玛。

本发明的糖醇中采用大量的麦芽糖醇配合中量的低聚异麦芽糖和少量木糖醇。麦芽糖醇、低聚异麦芽糖、木糖醇这三种均有糖的味感，却没有简单糖（蔗糖 麦芽糖）的能量，可以代替含有蔗糖物质等高热量食品，这样就大大减少人体中糖和高热量的摄入，适合糖尿病患者和肥胖症患者，木糖醇还可以美白牙齿、减少龋齿。三者进行上述组分的配比，可以获得较好的口感和理想的粘性；果条配方中，选用高筋面粉，蛋白质含量高，且有劲。

    本发明工艺简单，对配料后的原料进行加工，配合适当的工艺条件，能够生产获得优质的无糖沙琪玛。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

本发明实施例沙琪玛由果条和糖醇组成，其中，

果条的组分及配比如下：

高筋面粉：50份，棕榈油：26份，蛋液：24份，泡打粉：1份，小苏打：0.3份，乳化剂：0.2份，食用盐：0.2份；

糖醇的组分及配比如下：

麦芽糖醇：560份，低聚异麦芽糖：50份，木糖醇：5.6份，                 食用香精：1.0份，其中低聚异麦芽糖为异麦芽糖，也可以选用异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等；乳化剂选用硬脂酰乳酸钠（SSL）；食用香精选用食用绿豆香精，此外也可选用食用玉米香精或食用红豆香精。

上述实施例无糖沙琪玛制备工艺如下：

第1步、按照上述果条组分及配比进行果条配料，并和成面团；

第2步、塑料布包裹面团后，置于温度33℃，湿度60RH％环境下醒发3小时；

第3步、将面团切条后，在38-40℃，湿度60RH％环境下醒发3小时；

第4步、将切条后的果条进行高温油炸，油温为160℃-170℃；

第5步、按照所述糖醇的组分及配比进行醇糖配料，并进行煮沸，固形物熬到混合糖醇的糖度达到84度；

第6步、将果条与糖醇按质量1：1进行混合，并搅拌均匀；