[发明专利]一种改善酸菜品质的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善酸菜品质的腌制方法，尤其涉及一种改善应用黄 浆水腌制的酸菜品质的方法，属于酸菜的腌制技术领域。

背景技术

酸菜行业工厂化生产中，大多数厂家是利用温度和盐分来控制乳酸菌 的发酵。利用温度的多采用地下窖来降低温度，达到腌渍温度比室外温度 低，从而进行低温发酵。缺点是菌种不能进行控制，再加上对温度控制有 限，采用的补救是压重物的方法，把白菜压到液面以下，但这样做腌液还 和空气接触，在乳酸菌生产的同时，腌液表面霉菌也在生长繁殖，腌出的 酸菜易产生臭味和变质；而增加盐分纠正时，虽然能起到抑制其它杂菌微 生物的作用，但同时对乳酸菌也起到了抑制作用，腌渍出的酸菜口感不佳。

近年来，有些酸菜企业进行接菌发酵，通过接入微生物菌种，控制酸 菜的味道。接菌式发酵可以增加酸菜腌渍液中乳酸菌的数量，保留菌群优 势，抑制杂菌的生产，减少污染，且抑制了亚硝酸盐的产生。由于乳酸菌 的优势，抑制了酒精发酵和醋酸发酵，缺少了酯化反应，降低了芳香气味。 再加上白菜本身糖和蛋白质较少，从而产生的氨基酸相对较少，鲜味不足， 颜色、口感、脆度都欠佳。

利用黄浆水腌制酸菜可以改善酸菜风味和品质，但是接菌工艺过于繁 琐，而且黄浆水的添加比例、酸菜腌制温度等因素对酸菜品质有显著的影 响，有待优化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种改善酸菜品质的腌制方法，简 化工艺，改善酸菜品质，降低亚硝酸盐含量。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：

(1)将黄浆水灭菌；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；

(3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，然后加入步骤(2)密封后的黄 浆水，密封；

(4)20-30℃腌制20天左右，即得。

其中，步骤(1)中将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌15-20min。

步骤(2)中将灭菌后的黄浆水常温密封12-48h；优选为24h，进行 厌氧处理。

步骤(3)中食盐添加量为待腌制蔬菜质量的2％；黄浆水的添加量为 总淹渍液体积的20-30％；优选为25-30％；最优选为25％。

步骤(3)中采用水压密封；作为密封的水适时更换；每3-5天更换 一次；优选为3天更换一次；

步骤(4)中酸菜腌渍温度优选为25-28℃；最优选为28℃。

黄浆水是豆腐加工生产过程中产生的废液，黄浆水中含有大分子蛋 白、小分子寡糖、有机酸、色素类物质、盐类和大豆异黄酮等生物活性物 质。利用黄浆水腌制酸菜可以实现对黄浆水的开发再利用，同时避免由于 黄浆水的直接排放造成环境污染。

黄浆水是乳酸菌生长的良好环境。本发明将黄浆水高温灭菌，大大降 低杂菌污染。对灭菌后的黄浆水进行密封，厌氧处理12-48h，优选为24h， 使其成为厌氧环境，更加适宜乳酸菌生长。

本发明改善酸菜品质的腌制方法中，不加乳酸菌，省去了接菌酸菜过 于繁琐的工艺，节约了生产成本；又达到了比接菌酸菜更好的效果。利用 自然界的乳酸菌在良好的密封厌氧环境中生长，形成多菌株发酵，口味丰 富。

本发明中待腌制蔬菜优选为白菜，不进行漂烫处理，清洗后直接加入 腌渍池。腌渍池用水进行密封，使腌渍液与外界隔绝，确保添加了黄浆水 的腌渍液不受外界污染，使腌渍过程在厌氧封闭的条件下进行。作为密封 的水适时进行更换，通过对水的更换，可以调节腌菜的温度，保证乳酸菌 生长的适宜温度。

本发明对黄浆水添加比例及酸菜腌制温度进行优化，结果表明，添加 相当于总腌渍液体积25％的黄浆水，在28℃腌制酸菜，腌制21天成熟； 腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁；亚硝酸盐含 量降低至0.21mg/kg，避开了“亚硝峰”。在此腌制条件下，添加乳酸菌 与不添加乳酸菌，酸菜成熟期、亚硝酸盐含量均差异不显著，酸菜的感官 评价结果也基本一致。

本发明的技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

(1)本发明方法在酸菜腌制中不添加菌种，白菜不进行漂烫处理， 采用水压密封，工艺简单，可操作性强。