[发明专利]一种苦荞烘焙食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工，具体是涉及一种苦荞烘焙食品的制作方法。

背景技术

苦荞(F.tataricuma)，又称鞑靼荞麦，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物，具有生长期短(60～80d就能成熟)、适应性较强等特点，在中国西南地区栽培较多，如云南，四川，贵州等。苦荞营养丰富，是一种重要的食药同源作物，它是谷类作物中唯一集七大营养素(膳食蛋白质，支链淀粉，不饱和脂肪酸，膳食纤维，维生素，微量元素和矿物质，生物类黄酮)于一身的作物。尤其是生物类黄酮中的芦丁(维生素P)能有效降低微血管脆性和渗透性，同时具有抗菌、抗癌和抗氧化性等功能。1995年苦荞就被作为药物使用。随着人们的生活水平不断改善，苦荞的营养和药用价值越来越引起人们的关注。人们将苦荞加工成各种各样的食品，如苦荞茶，苦荞挂面，苦荞煎饼，苦荞凉粉等。

以往的研究表明，苦荞在加工过程中，尤其是和水混合的过程中，芦丁的损失率达到90％以上。当苦荞粉和水混合60min后，芦丁的含量从3.74g/100g下降到0.31g/100g，与此同时，槲皮素的含量增加了。芦丁本身没有苦味、无毒，小鼠静脉注射LD₅₀为950mg/kg。而槲皮素是苦荞苦味的主要来源，严重影响苦荞食品的味道，阻碍苦荞食品的开发利用，并且证实槲皮素是引起生物细胞突变发生率较高的几种黄酮之一，毒性相对较大，小鼠皮下注射LD₅₀为100mg/kg。所以如何降低苦荞在加工过程中芦丁的损失率，生产更安全的，口感更好的苦荞食品对苦荞的开发利用有重大意义。

发明内容

本发明的目的在于提供可减低苦荞烘焙食品中芦丁降解率，从而保持芦丁含量的一种苦荞烘焙食品的制作方法。

本发明包括以下步骤：

1)预处理苦荞粉：先将水煮沸，然后将苦荞粉平铺在蒸锅上，开水蒸，然后取出冷却，粉碎，过筛待用；

2)制作苦荞烘焙食品，加工过程如下：原辅料按比例混合→揉面→醒发→分块、整形→烘焙→成品。

在步骤1)中，所述苦荞粉平铺的厚度可为5～10mm，开水蒸的时间可为3～10min，使蒸后的苦荞粉与水混合后芦丁能保存70％以上即可。所述过筛是过100目筛，这样可使粉之间充分拌匀而不会产生面疙瘩。

在步骤2)中，所述原辅料包括以下组分，按质量百分比可为：苦荞粉22％～66％、面粉0～44％、盐0.6％～0.7％、酵母0.6％～0.7％、水27.7％～32.7％、柠檬汁1％～5％。步骤2)所述制作苦荞烘焙食品的方法可采用现有常规方法。

制作的烘焙食品产品的检测可采用下述方法：1、提取食品中的总黄酮，将制作好的苦荞饼干和苦荞面包冷冻干燥后磨碎，再过60～100目筛，超声波萃取条件：萃取液纯甲醇，料液比1:40，萃取温度60℃，萃取时间30min，萃取两次。然后将萃取液离心(5000rpm)5～10min，上清液用0.45μm滤膜抽滤，滤液旋蒸至干，用色谱甲醇重溶并配置成25mL溶液待测。每个样品重复提取3次；2、检测样品中的总黄酮、芦丁含量以及抗氧化性获得表征手段。

与现有技术比较，本发明的有益效果是：

通过隔水蒸预处理苦荞粉后，能在揉面过程中保存70％以上的芦丁；在发酵过程中，即使通过隔水蒸处理的苦荞粉大部分芦丁也会被降解，但是添加柠檬汁后，这种降解被阻止了，换言之，加入柠檬汁后，能够保存大部分芦丁。芦丁(维生素P)能有效降低微血管脆性和渗透性，同时具有抗菌、抗癌和抗氧化性。所以，这样制作出的苦荞烘焙食品既能保证营养保健的需求，又能降低苦荞食品的苦味，从而达到推广产品的目的。

附图说明

图1为实施例1中未添加柠檬汁的苦荞面包样品中总黄酮、芦丁、槲皮素及抗氧化性图(未加柠檬汁所制作出的苦荞面包各个过程的检测结果图)。在图1中，0min指面团刚揉好时取样，60min指面团发酵好时取样，面包是距面包表皮>10mm处取样，面包外是距面包表皮<10mm处取样。

图2为实施例1中添加柠檬汁的苦荞面包样品中总黄酮、芦丁、槲皮素及抗氧化性图(添加了柠檬汁所制作出的苦荞面包各个过程的检测结果图)。在图2中，0min指面团刚揉好时取样，60min指面团发酵好时取样，面包是距面包表皮>10mm处取样，面包外是距面包表皮<10mm处取样。

具体实施方式

实施例1

本发明实施例中制备高芦丁含量苦荞面包过程如下(按重量百分数计)：