[发明专利]一种豆豉木耳酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆豉木耳酱及其制备方法。

背景技术

毛木耳又称黄背木耳，其营养成分与黑木耳相似，具有补血活血，止血止痛的功效，此外还有促进免疫功能，延缓衰老，抗血栓，降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳背面的绒毛中含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一(其他为灵芝、云芝、桦褶孔菌、树舌、红栓菌)。毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳的质地比黑木耳稍粗，粗纤维的含量也较高。毛木耳脆嫩可口，似海蜇皮，深受消费者的喜爱。

目前国内木耳很少有制作成酱制品的范例，公开号为CN102845719A的中国专利公开了一种木耳酱的制作工艺，但其采用的是黑木耳，与毛木耳相比较，口感偏软糯。而且豆豉油多，再与香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、泡椒红油等结合在一起，口味更显油腻。

发明内容

本发明目的是提供一种豆豉木耳酱，选用毛木耳，较之黑木耳，口感清脆爽口；其辣味采用干辣椒炒制，而不直接添加红油，口感更为香脆、清爽，以解决现有木耳酱口感油腻等缺陷。本发明还提供了其制备方法。

本发明采用以下技术方案：

一种豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳100～110份、豆豉120～135份、干辣椒15～20份、白砂糖10～12份、菜籽油18～20份、油炸去皮花生15～18份、大蒜40～50份、老姜40～50份、食盐3～4份、花椒2～3份、香辛料6～8份。

上述豆豉木耳酱还包括以下质量份数的原料：谷氨酸钠，用量不大于0.1份。

所述豆豉包括以下质量份数的原料：黄豆1000～1200份、盐300～400份、老姜200～250份、花椒粉15～18份、辣椒粉25～30份、二锅头10～12份；制备方法如下：

步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；

步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为3～4cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进20～28℃的房间内发酵7～10d；

步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；

步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水泥或者水密封，在20～28℃下发酵10～20d，之后取出晒干，得到所述豆豉。

所述香辛料由小茴香、香叶和八角按质量比1:1～2:1～2组成。

上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸15～20min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；

步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至180～200℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖和食盐，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述豆豉木耳酱。

本发明的有益效果：

1、本发明的豆豉木耳酱，豉香浓郁，粒粒分明，黑褐红亮，木耳清脆，咸而微辣，一般人群均可食用。

2、本发明采用毛木耳口感清脆爽口，粗纤维含量较高，更有益健康；且不直接添加红油，辣味由干辣椒炒制，不显油腻，口感更为香脆、清爽。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均处于本发明的保护范围之中。

一种豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳100～110份、豆豉120～135份、干辣椒15～20份、白砂糖10～12份、菜籽油18～20份、油炸去皮花生15～18份、大蒜40～50份、老姜40～50份、食盐3～4份、花椒2～3份、香辛料(由小茴香、香叶和八角按质量比1:1～2:1～2组成)6～8份、谷氨酸钠≤0.1份。

上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸15～20min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；