[发明专利]一种豆豉木耳酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆豉木耳酱，其特征在于，包括以下质量份数的原料：毛木耳100～110份、豆豉120～135份、干辣椒15～20份、白砂糖10～12份、菜籽油18～20份、油炸去皮花生15～18份、大蒜40～50份、老姜40～50份、食盐3～4份、花椒2～3份、香辛料6～8份。

2.根据权利要求1所述的豆豉木耳酱，其特征在于，还包括以下质量份数的原料：谷氨酸钠，用量不大于0.1份。

3.根据权利要求1所述的豆豉木耳酱，其特征在于，所述豆豉包括以下质量份数的原料：黄豆1000～1200份、盐300～400份、老姜200～250份、花椒粉15～18份、辣椒粉25～30份、二锅头10～12份；制备方法如下：

步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；

步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为3～4cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进20～28℃的房间内发酵7～10d；

步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；

步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水泥或者水密封，在20～28℃下发酵10～20d，之后取出晒干，得到所述豆豉。

4.根据权利要求1所述的豆豉木耳酱，其特征在于，所述香辛料由小茴香、香叶和八角按质量比1:1～2:1～2组成。

5.权利要求1所述的豆豉木耳酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸15～20min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；

步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至180～200℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖和食盐，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述豆豉木耳酱。