[发明专利]麻辣海鲜汤料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种螃蟹加工应用的方法，特别涉及一种麻辣海鲜汤料及其制作方法。

背景技术

我国是世界渔业大国，海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产品种类繁多。 三疣梭子蟹隶属于甲壳纲（Crustacea）、十足目（Decapoda）、梭子蟹科（Portunidae）、梭子蟹属（Portunus），是我国近海一种较大的经济蟹类，约占梭子蟹总产量的 90%左右。三疣梭子蟹肉质鲜美，营养丰富，不仅蛋白质含量高，8种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸、VA、VD的含量也极为丰富。对成年梭子蟹加工的同时，等外品及渔获时夹杂的大量50-100g小个头低值品因缺乏深加工技术，造成资源巨大浪费。随着公司梭子蟹加工量的稳步增加，低值蟹加工技术的需求凸显。

发明内容

本发明提供一种针对大量50-100g小个头低值品梭子蟹进一步深加工的麻辣海鲜汤料。

本发明还提供一种上述麻辣海鲜汤料的制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种麻辣海鲜汤料，该汤料是由斩切为两半的梭子蟹经蒸煮后与液体汤料一起灌装后冷冻制得，所述的液体汤料是由虾仁、贝肉和调味料与适量水混合煮沸制成。调味料用于提鲜提味，并降低蟹的腥味，同时保持蟹肉的完整和紧实。该产品食用方便，解冻后可作为汤底或火锅底料，方便客户快捷地获得高品质的蟹肉产品。

作为优选，以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5～20份、盐1～3份、姜1～2份、公丁香1～2份、花椒2～3份、蒜3～5份，白糖15～20份、柠檬叶2～4份、干辣椒2～4份、酱油5～15份。

一种麻辣海鲜汤料的制作方法，该方法依次包括以下步骤：1）挑选、清洗：挑选50-100g鲜活、体型完整的梭子蟹用水清洗干净；干贝肉和干虾仁用温开水浸泡10～30min，控干水分；2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；3） 摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸15～30min，然后取出蒸盘，冷却；4）液体汤料的配置：取泡好的虾仁和贝肉，加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；5）灌装、包装：先取步骤3）中的蟹肉块装入包装袋中，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，真空封口包装；6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，冻至产品中心温度≤-40℃。

蟹肉块、虾仁与贝肉的搭配形成了口味独特且鲜味十足的汤料，经过上述特殊制作，产品即容易运输，且满足了营养方面的要求。

作为优选，步骤4）中以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5～20份、盐1～3份、姜1～2份、公丁香1～2份、花椒2～3份、蒜3～5份，白糖15～20份、柠檬叶2～4份、干辣椒2～4份、酱油5～15份。

作为优选，步骤5）中蟹肉块与液体汤料的重量比为1:3～4。将蟹肉块与汤料中的水控制在一定比例时，得到的麻辣海鲜才有浓郁的鲜香味道，蟹肉块中的营养物质和风味物质溶解于水中，混合虾仁与贝肉一起形成味道极佳的麻辣海鲜。

作为优选，步骤6）中的液氮深冷速冻处理程序为首先通过1-4min降温至-65至-80℃范围内，而后保持15-25 min，结束速冻处理过程。上述特殊速冻处理针对汤料组分中既含有固定又含有液体而设计，得到失水率较低的速冻梭子蟹，最大限度的保持样品的品质，获得了最佳肌肉组织纤维状态与鲜美口感。

作为优选，所述的麻辣海鲜汤料的制作方法，还包括如下步骤7）冻藏：将产品放至冻品库储存，所述的冻品库温度设置在≤-35℃。

作为优选，步骤5）中控制每个包装袋中蟹肉块、虾仁和贝肉的重量比为3:2:1。

作为优选，步骤5）中蟹肉块在放入包装袋之前，预先采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.2-0.3，该混合物的用量为蟹肉块重量的3-5%。这个处理过程，目的在于使蟹肉块表面产生一层抗氧化的覆膜，一方面可以改善暴露在空气中的肉质的鲜味和锁住水分，避免蟹肉发生褐变、产生涩味和蛤味，一方面使蟹肉块在急速冷冻的过程中形成较小的冰晶，有利于产品解冻后保存其原有风味、营养成分和原有色泽。