[发明专利]一种莲子酵素

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种莲子酵素。

背景技术

近年来，随着消费者保健意识的增强，酵素逐渐受到消费者的青睐。中国专利公开号CN 102793172A的《安神健肠胃的桂圆酵素加工方法及配方》介绍一种桂圆酵素的加工方法。莲子酒酒糟为莲子酒发酵的副产物，一般作为廉价饲料处理，造成较大浪费。中国专利公开号CN 1513616A的《一种黄酒酒糟的处理方法》介绍一种酒糟处理方法，但是未能深度挖掘酒糟的价值。中国专利公开号CN 102138572 A的《酒糟饼干及制作方法》及中国专利公开号CN 102334529 A的《一种黄酒糟饼干及其制备方法》均介绍了以酒糟为原料开发酒糟饼干，但是都未能深度挖掘酒糟的价值。而莲子酒酒糟副产物的价值一直未得以深度挖掘，市场上也未见莲子酵素产品。

发明内容

本发明的目的在于一种莲子酵素，开发了莲子酵素新产品，丰富了酵素市场，提高了莲子酒酒糟利用价值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：

（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳；

（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡12-48小时除酸；

（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟采用干热蒸汽蒸料20-60min；

干热蒸汽的温度在100-120℃，蒸料的目的有两个：其一，杀灭原料本身的微生物，防止莲子酵素在发酵过程中感染杂菌；其二，排除莲子糟中可挥发性酸性物质，免得莲子酵素发酵过程失去活性。

（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至20-40℃，下曲拌料；

（5）发酵：将步骤（4）所得莲子酒糟在室温下厌氧发酵15-40天得莲子酵素粗品；

（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。

本发明莲子酵素的制备方法采用的是莲子酒糟作为原料，莲子酒糟是莲子酒生产过程中产生的副产物，含有丰富的蛋白、淀粉、氨基酸等成分，具有很高的利用价值。合理开发和利用莲子酒糟，既是拓展了莲子深加工技术，同时也是保护环境、利于酒行业可持续发展。现有的酵素一般都为用各种杂果混合自然发酵而成的酵素，这种发酵过程很容易污染杂菌，且发酵完成后酵素产品中酵素含量比较低。莲子酵素采用的是特定的菌株发酵，生成的酵素更利于人体吸收。

作为优选，步骤（3）莲子酒糟中加入配料后再进行蒸料，配料用量为莲子酒糟重量的15-30%。配料的加入，使得所产莲子酵素中人体必需维生素、氨基酸、矿物质等微量元素更加丰富，营养保健价值更高。

作为优选，所述配料选择大米粉、糯米粉、豌豆粉、大豆粉、莲子粉、芝麻粉、葛根粉、荞麦粉中一种或几种。

作为优选，步骤（4）中所述曲为由根霉Q303和米曲霉组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的0.5-1.5%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.03-0.05%。根霉Q303起糖化原料，生成可以用糖类物质、维生素、矿物质等作用，米曲霉起水解作用，生成氨基酸、蛋白质、微生物、矿物质等作用。采用本发明特定配比的曲发酵，生成的酵素更利于人体吸收。

作为优选，步骤（5）莲子酒糟发酵之前，先在莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度40-60°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的0.5-1%。使用酒精喷洒表面，防止酵素发酵过程中表面感染杂菌，防止杂菌对酵素活性产生影响。

作为优选，所述莲子酒糟来自以下制备工艺：

A、酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质；

本发明的莲子必须含莲心，莲心含有莲心碱等各类生物碱，木犀草甙等黄酮类，是莲子酒中不可或缺的健康因子，因此本工艺酿造用莲子含有莲子心。

无霉变、无虫蛀、无杂质的要求：酿酒是个精细的过程，尤其莲子酒更需要细致的工艺过程；原料是第一步骤，无霉变、无虫蛀、无杂质的莲子才能酿造出更纯净、更健康的莲子酒。例如：若发生霉变的莲子酿造，可能使得酒体中含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是致癌累物质，根本上不符合食品安全要求。

含水量14%以下的要求：含水量高易发生霉变，影响酿酒。

莲子酒为无色透明液体，一般水中含的铁为溶解性的二价铁离子，二价铁离子极易被氧化成三价铁，三价铁不溶于水，生成黄褐色沉淀，进而使得水或酒体不再澄清透明。因此控制酿造用水的含铁量低于0.02ppm是非常必要的。