[发明专利]菌菇牛肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种菌菇牛肉酱及其制备方法。

背景技术

食用野生菌菇生长在高温高湿的山林、地头田间等自然环境中，大多为季节性菌菇。人们常采摘入菜，具有质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质、多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物。长期食用野生菌菇具有抗癌抑菌、健胃补脾、嫩肤养颜、清肝明目、理气化痰、降血糖、助消化，促进、调控人体新陈代谢等功效。尤其是对癌症、高血压、消化系统泌、泌尿系统的疾病具有独特的疗效。野生菌菇是一种健康无污染的绿色食品，深受人们的喜爱。但野生菌菇不易久留，尤其适合深加工。

随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食、营养搭配等要求越来越高，人们希望通过日常饮用的食品来增强人体对病菌、病毒的体抗力，起到保健和预防疾病的作用。目前，市场上已出现的肉酱是通过酱制品与肉类原料配制而成，都是现做现吃，不能存放保鲜和携带食用，得不到广泛的推广。加上菌菇制品大多是经过炒制或熬煮后添加食用盐、味精等调味料制得，其制得的产品外观、口感均不理想，品种也比较单一，消费者不易接受，难以进行工业化生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供菌菇牛肉酱及其制备方法，该菌菇牛肉酱营养丰富，具有独特的香气、味道鲜美、口感更加丰富，其在酱料中加入了蒜末、茅草根、丁香籽，具有抗菌消炎作用，提高食品保质期，适合工业化生产。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

菌菇牛肉酱，所述原料成分及其重量份为：

菌菇40～80份、牛肉10～20份、植物油8～12份、干红辣椒1～5份、生姜2～4份、蒜末3～5份、花椒1～3份、砂仁2～4份、草果1～3份、丁香籽1～3份、八角茴香1～3份、茅草根2～4份、味精1～5份、食用盐3～7份。

优选的，所述原料成分及其重量份为：

菌菇60份、牛肉15份、植物油10份、干红辣椒3份、生姜3份、蒜末4份、花椒2份、砂仁3份、草果2份、丁香籽2份、八角茴香2份、茅草根3份、味精3份、食用盐5份。

优选的，所述菌菇为鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇或羊肚菌中的一种或多种组合。

上述菌菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫2～6分钟，捞出沥干，备用；

2)将砂仁、草果、丁香籽、八角茴香和茅草根混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡5～10小时，再加入已切成丁块的牛肉，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制30～60分钟；然后移出调料包，制得牛肉料液；

3)将植物油加热至110～130℃后，加入干红辣椒炒制1～3分钟；再添加生姜、花椒、蒜末继续炒制2～3分钟后，倒入牛肉料液、菌菇酱搅拌混匀，加水覆盖食材1～3厘米，煮沸后文火焖润30～60分钟，再向锅内加入味精和食盐搅拌2～4分钟，使其混合均匀后得到焖制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后封口，并置于90～110℃的水温下水域连续滚动杀菌10～20分钟，迅速冷却至室温，即得菌菇牛肉酱。

优选的，所述封口的方式为采用真空封口机封口，开罐真空度在0.02～0.06Mpa。

本发明的各调味香辛料中：辣椒，味辛香辣，能去除菜肴中的腥味，含有丰富的维生素A和维生素C，具有御寒、刺激食欲与杀菌、防腐的功效；生姜，气芳香，味辛辣，可温胃消食；蒜末，辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药，具有杀菌抗癌、抗疲劳、抗衰老等功效；花椒，味辛麻辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用；砂仁，气芳香而浓烈，味辛、微苦，有化湿开胃的功效；草果，味辛，性温，有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食之效，其味醇香异常，为调料佳品；丁香籽，其香味淡雅悠长，具有抗菌消炎、保肝、利胆等功效，用于治胃寒痛胀、呃逆、吐泻等；八角茴香，味微甜，芳香浓郁，温阳散寒，可掩盖食材的腥味、异味；茅草根，性凉，可食用或供调味，具有凉血止血，清热解毒的功效。本发明菌菇牛肉酱的调味香辛料中，调配以数种香味浓郁、有调味效果的香料，各成分科学配伍，具有健脾燥湿、健胃消食的功效，加工菌菇时适量添加，可使菌菇牛肉酱色泽鲜艳、香气浓郁、口味醇厚。