[发明专利]一种面粉改良剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种面粉改良剂，尤其是涉及一种含有活性芽孢杆菌及食用菌的面粉改良剂，属于面制品添加剂领域。

背景技术

面包是一种营养丰富的方便食品，其在加工过程中对面粉的品质有很高的要求，一般都需要高筋粉为原料来制作，其实质就是对小麦面筋质量的要求。小麦面筋质量对面制品的品质影响巨大，国内外科学研究者通过各种方法试图改善面筋的质量。这些方法途径小麦育种、调整小麦加工工艺和添加合适的食品添加剂等，而其中添加合适的食品添加剂是相对简便和高效的方法，但同时也引入了一些食品安全问题。如过去认为溴酸钾是效果最好的面粉强筋剂，而现在已证明其对人体具有致癌性，已相继被各国禁止使用，我国也于2005年出台相关法规禁止在食品中添加溴酸钾。目前国内外主要是通过酶制剂、乳化剂、VC等的合理搭配使用来替代溴酸钾，从而改善面筋质量，提高面团的加工性能。虽然现有技术制得的面包改良剂在增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度方面有一定作用，但所制得的面包在储存中仍会出现表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等现象，使面包质量下降，货架期缩短。

发明内容

本发明的目的是提供一种面粉改良剂及其应用，通过使用该面粉改良剂，能够提高面团的筋度，持气性好，耐醒发，优化面团加工性能，改善其口感及风味。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种面粉改良剂，以重量百分数计，包括70-73%的大豆分离蛋白培养物和20-25%的小麦麸皮培养物，其余为魔芋精粉；其中，大豆分离蛋白培养物是以大豆分离蛋白为原料，采用芽孢杆菌液体菌种进行培养、干燥、粉碎后得到的；小麦麸皮培养物是以小麦麸皮粉为原料，采用食用菌液体菌种进行培养、干燥、粉碎后得到的。

优选的方案中，面粉改良剂以重量百分数计，由73%的大豆分离蛋白培养物、22%的小麦麸皮培养物和5%的魔芋精粉混合制备而成。

所述大豆分离蛋白培养物的制备方法为：

1）菌种培养 以麦芽汁为培养基，在35-37℃，180-200r/min揺瓶培养芽孢杆菌液体菌种24-28小时；

2）将步骤1）中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液重量比=1:2.3-2.5，并拌匀，在35℃-37℃静置培养24-36小时。

3）将步骤2）中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中60-70℃干燥至含水量10%以下，再经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。

所述大豆分离蛋白培养物中含菌量≥1.5×10¹⁰cfu/g。

所述芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌。

所述小麦麸皮培养物的制备方法为：

1）菌种培养以麦芽汁为培养基，25-28℃，150-180r/min揺瓶培养食用菌液体菌种96-120小时；

2）将步骤1）中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液重量比=1:2.5-3.0，并拌匀，25-28℃静置培养120-144小时，并每隔24小时翻拌一次；

3）将步骤2）中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中50-60℃干燥至含水量10%以下，再经粉碎即可得到小麦麸皮培养物。

所述小麦麸皮培养物中含菌量≥1.2×10⁸cfu/g。

所述食用菌为平菇或香菇。

大豆分离蛋白培养物和小麦麸皮培养的制备中，所用的培养基为8波美度的麦芽汁。

本发明的面包改良剂的制备和使用非常简单，只需将所述各种需要的改良剂原料混匀制成面包改良剂在面包生产过程中加入即可。

本发明还涉及面粉改良剂在面包制作中的应用。使用过程中，改良剂的添加量是面粉重量的1-2%。

本发明的有益效果如下：

1、本发明的改良剂以大豆分离蛋白为基质，通过芽孢杆菌的发酵，其代谢所分泌的代谢产物可使面团的筋度大为提高，面团的弹性大。

2、芽孢杆菌和食用菌在发酵过程中会产生多种微生物酶系，在它们的协同作用下，使得面团的加工性能得到很大提高，如：持气性好，揉制好的面团手感干爽。芽孢杆菌、食用菌都是食品生产常用的微生物，均不存在食品安全问题；芽孢杆菌和食用菌这两种微生物具有丰富的淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等酶系，且酶活力强。

3、芽孢杆菌和食用菌这两种微生物及发面所用酵母菌所产生的酶的协同作用，可使面团的醒发时间大为缩短，醒发效果好。

4、微生物的发酵，尤其是芽孢杆菌的发酵，其代谢产物通过高温烘焙，使得烘烤出的面包具有独特的芝麻香的风味。