[发明专利]一种黑木耳脆片的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑木耳脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

黑木耳（Auricularia auricular），又名黑菜、细木耳、光木耳，其子实体口感细嫩，风味独特。黑木耳主要成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维等，100 g 黑木耳含钙、磷各210 mg，含铁101 mg，此外还含有钾、钠，以及VB1、VB2、VC和胡萝卜素等多种人体必需的营养成分。黑木耳不仅营养丰富，而且还含有酸性杂多糖等多种生物活性成分，具有益气强身、滋肾养胃、活血、抗血栓、降血脂、免疫调节、抗疲劳、抗衰老等多种功效。

目前，对黑木耳脆片的开发较少，且大多采用真空油炸技术生产，产品颜色过深，口感差，虽经过真空脱油处理，产品含油率仍较高，不利于人体健康。真空微波膨化干燥是一种快速、高效、低温的膨化干燥技术，结合真空和微波两大优点，在真空环境下进行微波辐射处理，负压大、微波穿透力强，水或溶剂分子的传热相对比较容易，大大缩短了干燥时间，热效率高，脱水速率高，营养物质和风味物质不易被破坏。另外，由于黑木耳质地脆嫩，在加工过程中其结构形状极易发生变化，常选取渗入结构填充物来保持产品的良好质构。麦芽糊精溶解性好，黏性适中，吸湿性小，不易结团，能够促进产品成型，防止发生变形。因此，本发明采用真空微波膨化干燥技术，并辅以麦芽糊精为结构填充剂，目前尚未见有关该方法的报道。该方法可有效改善黑木耳脆片的品质，大大提高了产品的附加值、促进了黑木耳产业可持续发展，具有十分广阔的应用前景。

发明内容

技术问题

为了有效解决黑木耳脆片中深加工技术中，真空油炸产品颜色过深，口感差，含油率高的问题，本发明的提供了一种可有效保持黑木耳营养成分、产品口感好、风味独特的黑木耳脆片生产方法。

技术方案

本发明以麦芽糊精为结构填充剂，采用真空微波膨化干燥技术加工黑木耳脆片。具体步骤如下：

1. 选择呈深黑色，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块，无酸臭等异味的优质新鲜黑木耳，清洗干净；

2.将清洗后的优质新鲜黑木耳添加辅料并进行煮制，煮制温度90-100℃，20-30min，所添加的辅料为食盐4-6%、麦芽糊精15-40%、白砂糖5-6%、味精0-0.1%，五香粉0.5-1.5%（以黑木耳湿重计）；

3.将煮制后的黑木耳通过热风预干燥至水分含量为5-35%，干燥温度50-60℃，30-40min；

4. 添加酱油和植物油调整预干燥后的物料风味，酱油和植物油添加量均为物料质量的1-3%；

5.将物料进行真空微波膨化，参数为：微波功率600-800W、1-8min，真空度0.05-0.10MPa；

6. 将膨化干燥后的黑木耳脆片，进行充氮包装。

有益效果

本发明将真空和微波有机结合，辅以麦芽糊精为结构填充剂添加辅料进行煮制，缩短了黑木耳热处理时间，保持了黑木耳原有的色泽、风味和营养成分，提高了黑木耳膨化干燥生产效率。

具体实施方式：

实施例1：黑木耳脆片的生产

选择呈深黑色，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块，无酸臭等异味的优质新鲜黑木耳，清洗干净。将清洗后的优质新鲜黑木耳100g添加辅料并进行煮制，煮制温度90℃、30min，所添加的辅料为食盐5g、麦芽糊精30 g、白砂糖6 g、味精0.1 g，五香粉0.5 g（以黑木耳湿重计）。将煮制后的黑木耳通过热风预干燥至水分含量35%，干燥温度60℃，30min。添加酱油和植物油2 g调整预干燥后的物料风味，将物料进行真空微波干燥，参数为：微波功率700W、8min，真空度0.09MPa，将真空微波膨化干燥后的黑木耳脆片，进行充氮包装，在常温下储藏。

实施例2：

选择呈深黑色，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块，无酸臭等异味的优质新鲜黑木耳，清洗干净。将清洗后的优质新鲜黑木耳100g添加辅料并进行煮制，煮制温度90℃、30min，所添加的辅料为食盐5g、麦芽糊精30 g、白砂糖6 g、味精0.1 g，五香粉0.5 g。将煮制后的黑木耳通过热风预干燥至水分含量35%，干燥温度60℃，35min。添加酱油和植物油2g调整预干燥后的物料风味，将物料进行真空微波干燥，参数为：微波功率800W、8min，真空度0.09MPa，将真空微波膨化干燥后的黑木耳脆片，进行充氮包装，在常温下储藏。

实施例3：

选择呈深黑色，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块，无酸臭等异味的优质新鲜黑木耳，清洗干净。将清洗后的优质新鲜黑木耳100g添加辅料并进行煮制，煮制温度95℃、25min，所添加的辅料为食盐5g、麦芽糊精25 g、白砂糖5 g、味精0.1 g，五香粉0.5g。将煮制后的黑木耳通过热风预干燥至水分含量35%，干燥温度60℃，30min。添加酱油和植物油2g调整预干燥后的物料风味，将物料进行真空微波干燥，参数为：微波功率600W、8min，真空度0.09MPa，将真空微波膨化干燥后的黑木耳脆片，进行充氮包装，在常温下储藏。