[发明专利]脆皮黄瓜的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种脆皮黄瓜的制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

黄瓜可生食、凉拌、炒食，还可以加工腌制成咸菜、酱菜或罐头，特别是加工型的黄皮黄瓜或白皮黄瓜更加适合用于加工。而广西钦州市素有种植加工型黄瓜的传统习惯，年种植面积约为8000多平方米，占本地蔬菜总面积的40％左右。以鲜嫩黄皮黄瓜或白皮黄瓜为原料，经传统腌制工艺加工而成的脆黄瓜(黄瓜皮)肉质爽脆、味道香辣鲜美、开胃消食，受到人们的喜爱。且钦州加工黄瓜皮早在宋代已十分盛行，经过6个多月的贮存期也能保持原有的色泽、口感、味道，产品远销香港、新加坡、日本等国家和地区，是钦州市重要的传统产业之一。

黄瓜皮已发展成为广西钦州市的名优产品，在本市也有多家黄瓜皮加工企业。但他们一般是采用传统的加工工艺，虽然加工方法简单，但腌制出的黄瓜皮口味较单一，瓜皮的脆度较差并含有黄瓜特有的青味，部分消费者难以接受。

发明内容

针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种加工方法简单，制得的黄瓜皮清脆爽口，不含黄瓜青味且保存时间长的脆皮黄瓜的制备工艺。

为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：

脆皮黄瓜的制备工艺，包括以下步骤：

1)采收：采摘饱满、鲜嫩的黄瓜，并剔除病虫害瓜、伤残瓜；

2)刺孔：用流动水将黄瓜洗净，然后用刺孔机在黄瓜的表面进行刺孔；

3)漂烫：将刺孔后的黄瓜放入恒温温度为85～90℃的热水中漂烫4～10分钟，捞起后置于冷水中洗净，沥干，置于太阳下晾晒30～60分钟；

4)压挤：将晾晒后的黄瓜放入容器内，然后加重物压挤，压至黄瓜含有的水分为15～25％；

5)腌制：将压挤后的黄瓜进行腌制，加入黄瓜重5～10％的食盐和0.05～0.15％的保脆剂，腌制12～15小时，然后捞出沥干，备用；

6)切分、调味：将腌制后的黄瓜进行切块，然后按黄瓜：调味料＝100:5～10的重量比加入调味料，拌匀，再放入锅内加热炒制5～10分钟，冷却至常温，备用；

7)包装：将调味好的黄瓜皮装袋，并于真空度＞0.09MPa下进行真空封口；

8)杀菌，贮藏，即得成品。

上述方案，进一步地，步骤6)中，所述调味料可以由蒜茸5～10份、红辣椒1～3份、植物油0.5～2份、白糖0.5～2份、香料1～5份、紫苏1～5份、甘草1～5份、柠檬酸0.08～0.1份、白酒0.1～1份制成。

上述方案，优选地，步骤5)中所述保脆剂可以为食用级氯化钙。

本发明的有益效果为：

本发明以钦州本地种植的加工型黄瓜为原料，经过采收、刺孔、漂烫、压挤、腌制、切分、调味、包装、杀菌的步骤加工而成，与传统方法所不同的是：本工艺是先对黄瓜进行刺孔，再分别进行压挤、腌制、调味的工序，这样的处理使做出的黄瓜更加入味、清爽脆口；且在调味过程还进行了炒制，这样很好地去掉了黄瓜含有的青味，口感更佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。

实施例1

脆皮黄瓜的制备工艺，包括以下步骤：

1)采收：采摘饱满、鲜嫩的黄瓜，并剔除病虫害瓜、伤残瓜；

2)刺孔：用流动水将黄瓜洗净，然后用刺孔机在黄瓜的表面进行刺孔；

3)漂烫：将刺孔后的黄瓜放入恒温温度为85℃的热水中漂烫10分钟，捞起后置于冷水中洗净，沥干，置于太阳下晾晒30分钟；

4)压挤：将晾晒后的黄瓜放入容器内，然后加重物压挤，压至黄瓜含有的水分为25％；

5)腌制：将压挤后的黄瓜进行腌制，加入黄瓜重10％的食盐和0.05％的保脆剂，腌制12小时，然后捞出沥干，备用；其中所述保脆剂为食用级氯化钙；

6)切分、调味：将腌制后的黄瓜进行切块，然后按黄瓜：调味料＝100:5的重量比加入调味料，拌匀，再放入锅内加热炒制5分钟，冷却至常温，备用；

7)包装：将调味好的黄瓜皮装袋，并于真空度＞0.09MPa下进行真空封口；

8)杀菌，贮藏，即得成品。

其中，步骤6)所述调味料由蒜茸5份、红辣椒1份、植物油0.5份、白糖0.5份、香料5份、紫苏1份、甘草5份、柠檬酸0.08份、白酒0.1份制成。

实施例2

脆皮黄瓜的制备工艺，包括以下步骤：

1)采收：采摘饱满、鲜嫩的黄瓜，并剔除病虫害瓜、伤残瓜；