[发明专利]一种核桃乳及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种核桃乳及其制作方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对生活质量也越来越重视，对于养生保健以及小孩的营养调理，尤其看重。核桃享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称，其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。核桃的药用价值很高，中医应用广泛。中医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有很好的保健作用。核桃中含有36种以上的神经传递素，可以帮助开发脑功能。同时，核桃富含的不饱和脂肪酸，对于营养脑神经，防止衰老，有非常重要的作用。直接食用核桃，既要砸破核桃壳，过程繁琐，还因为核桃仁上的表皮味苦，食用起来影响口感。将核桃制作为核桃乳不但食用方便，而且由于除去了核桃仁表皮，口感好，还保留了核桃仁原有营养成份。其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，经常饮用，对动脉硬化、高血压、冠心病及老年人抗衰老有良好的保健效果，核桃乳的市场也愈来愈大。但市场上的核桃乳要么核桃仁的质量比不高，营养成分低且喝起来核桃味不浓；要么就是核桃仁中的营养物质被破坏，严重影响其营养价值；还有就是稳定性差，开封饮用前，还要摇匀核桃乳液，既麻烦又影响人体对于营养物质的吸收。因此，开发出一种口感好、营养价值高、利于人体吸收且稳定的核桃乳产品成为了一项急需解决的技术问题。

发明内容

针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种核桃味浓厚、营养价值高且稳定的核桃乳及其制作方法。

本发明所采取的技术方案是一种核桃乳，其配方及其重量份数组成为：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份。

作为优选，其配方及其重量份数组成为：核桃仁800～900份、乳化剂15～17、稳定剂9～10份、白砂糖550～650份、乙基麦芽酚4～5份和核桃香精6～7份。

作为优选，为了能使核桃仁颗粒能均匀稳定地分散在溶液中，且核桃乳长时间内不出现分层现象，所述乳化剂包含吐温60和三聚磷酸钠，且吐温60的重量占整个乳化剂重量的75％～85％；所述稳定剂包含蔗糖酯和柠檬酸钠，且蔗糖酯的重量占整个稳定剂重量的70％～80％；吐温60为聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬酸酯。

本发明还提供了一种所述核桃乳的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：按照以下组分及重量份数比准备好原料：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份或核桃仁800～900份、乳化剂15～17、稳定剂9～10份、白砂糖550～650份、乙基麦芽酚4～5份和核桃香精6～7份；

(2)制浆：将所述核桃仁制成毛浆，过滤，得原浆液；

(3)配制：将所述原浆液和所述乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃香精混匀后，用纯净水定容，均质，得成品。

作为优选，为了利于人体的吸收，而且使得核桃乳口感细腻，稳定性好，所述步骤(2)中，毛浆的过滤使用震动分离器，且震动分离器具有上下两层筛网，上层筛网目数为80，下层筛网目数为100。

作为优选，为了使核桃乳的原料充分拌匀，所述步骤(3)中，纯净水的温度为90～100℃。

作为优选，为了使核桃乳中组分能更加均匀的混合，同时提高核桃乳的稳定性，所述步骤(3)中，均质两次，第一次均质时，压强为30～34Mpa；第二次均质时，压强为50～55Mpa。

作为优选，为了使得核桃乳的口味香甜，上述核桃乳的制作工艺步在步骤(1)与步骤(2)之间还包括脱皮，将所述核桃仁置于pH值为6.0～6.5、温度为80～90℃的柠檬酸溶液中浸泡10～15min，然后马上捞出置于pH值为7.5～8.0、温度为80～90℃的氢氧化钠溶液中浸泡10～15min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮。

作为优选，为了能使核桃乳的保存时间更长，上述核桃乳的制作工艺还包括杀菌，杀菌共两次，第一次在所述均质后，方式为巴氏杀菌，温度为80～90℃，时间为50～60min；第二次在所述成品制取完毕后，用杀菌釜进行杀菌，温度为120～125℃，时间为50～60min；巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。