[发明专利]一种低热脱脂乳粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域。具体地涉及了一种低热脱脂乳粉的制备方法。

背景技术

脱脂乳粉作为一种食品原料广泛应用于乳制品、汤料、酱油、再制炼乳、糖果和焙烤制品、配方食品中。近年来我国的脱脂奶粉的产量逐年递增。然而进口脱脂奶粉的数量也在逐年增长。这主要是国产脱脂乳粉与进口脱脂乳粉的功能特性存在差异。国内乳粉加工至今仍采用沿用了多年的加工工艺，生产的乳粉都是高热奶粉。高热奶粉乳清蛋白变性程度高，溶解性差，作为食品原料添加后会严重影响产品的质量，不能满足客户的需求，造成滞销；而国外奶粉大多根据客户要求提供中热或低热奶粉，这些奶粉蛋白变性程度低，溶解性好，颗粒大，在添加后的热加工过程中仍能保持相当好的功能特性。

美国干乳制品研究所(AMDI)采用热分级的方法来对脱脂奶粉进行分类，即通过预热程度控制，依据预热条件的剧烈程度，将脱脂粉分为3类，即低热、中热和高热乳粉，并通过测定乳清蛋白氮指数(WPNI)作为分级指标。其中，低热乳粉的乳清蛋白氮指数大于6.0mg/g。当加热温度较高时，乳清蛋白即发生变性，因此生产低热脱脂乳粉时乳粉的杀菌温度不能过高，但温度低又无法杀死芽孢。一定条件的离心除菌可以去除乳中的大部分芽孢和细菌，再和低热灭菌联用去除部分细菌，即可达到标准。

牛乳中的细菌特别是耐热性的芽孢比牛奶的密度大，可用离心分离机除去。离心除菌法是利用专门研制的离心除菌机从奶中分离微生物，该机也称为除菌机。其除菌效果和离心温度、离心速率以及原料奶的含菌量有关。若原料奶含菌量较低，在转速为8000r/min离心15min即可除去99％的细菌和芽孢，之后与低温杀菌装置配合使用，除菌效果更佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备低热脱脂乳粉的方法，弥补我国在低热脱脂乳粉生产工艺上的不足。

本发明涉及的低热脱脂乳粉制备方法为：原料乳脱脂后，利用离心除菌机进行离心除菌，之后进行低温灭菌，真空浓缩后喷雾干燥即得所述的低温脱脂乳粉。

上述的制备方法中，所述的原料乳的细菌总数应小于10万cfu/mL，体细胞数应小于40万个/mL，芽孢总数小于100个/mL，耐热芽孢数小于10个/mL。

上述的制备方法中，所述的脱脂乳的脂肪含量小于0.1％，乳脂分离的温度为35℃-50℃，温度低，乳密度较大，脂肪上浮受到一定阻力，分离不完全，加热后，乳密度减小，但会产生大量泡沫，不易消除，因此最适温度为35℃-50℃。

上述的制备方法中，所述的离心除菌的除菌温度为50℃-65℃，离心转速≥8000r/min。

上述的制备方法中，所述的低热灭菌温度为72℃-100℃，10s-30s，温度高乳清蛋白变性程度大，因此采用低温短时灭菌。

上述的制备方法中，所述的真空浓缩为单效或多效真空浓缩装置，真空浓缩温度为40℃-70℃，真空度为80KPa-95KPa，所得浓缩乳的干物质含量为35％-50％。

上述的制备方法中，所述的喷雾干燥进风温度为180℃-200℃，排风温度为80℃-105℃。

采用上述技术方案，本发明所得低热脱脂乳粉有以下优点：

1、乳粉颗粒大，溶解性好。

2、乳粉的乳清蛋白变性程度低，乳粉复原后蒸煮味较小，营养价值高。

3、乳粉的起泡性、搅打性和乳化性较好，可以添加到冰激凌产品中改善品质。

4、可提高凝乳酶的凝乳能力，用于乳酪的制备。

5、应用于酸奶中，可提高其持水力，增加酸奶粘稠度。

具体实施方式

通过下面的具体实施方案可以更好地了解本发明，另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利说明书所限定。

实施例1：低热脱脂乳粉的制备

(1)原料乳验收：对原料乳进行检测，各项指标合格后进行后续操作。

(2)乳脂分离：将原料乳加热到40℃进行乳脂分离，得到脂肪含量为0.1％脱脂乳。

(3)离心除菌：将原料乳加热到60℃，在转速为10000r/min的离心除菌机中离心15min。

(4)低热灭菌：将离心后得乳在72℃条件下，灭菌10s。

(5)真空浓缩：将灭菌后的乳在50℃，真空度为90KPa，条件下进行浓缩，得到干物质含量为35％的浓缩乳。

(6)喷雾干燥：喷雾干燥过程中进风温度190℃，排风温度95℃，得到低热脱脂乳粉。

表1实施例1制备的低热乳粉的主要成分含量及应满足的指标