[发明专利]一种普洱茶杀青叶的制备方法和质量评判方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种茶产品的制备，特别涉及一种普洱茶杀青叶的制备方法及其所得产品。

背景技术：

根据中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008所述，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。

晒青茶的加工工艺流程为鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光→干燥→包装。杀青是绿茶、黄茶、乌龙茶、普洱茶等茶类的初制工序之一，是加工晒青茶和控制晒青茶品质比较关键的步骤。杀青的主要目的是通过高温破坏或钝化鲜叶中的氧化酶活性；停止或者抑制多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

普洱茶原料的晒青茶制作工艺具有易学难精的特点，从而影响普洱茶的品质。目前现有技术对于普洱茶晒青茶杀青工艺的研究大多提供杀青适度的概括性叙述如:“杀匀杀透”、“多透少闷，闷抖结合”，而且杀青程度的控制往往需要由专业人员的经验来判断，并且只是停留在主观的感官上的判断。可见，传统的方法只要经验上判断合乎杀青适度的杀青叶，就可以用于加工晒青茶。

可见，传统的杀青方法具有标准化程度差、各批次之间缺乏统一标准、不适合工业化大生产的缺陷。为此，本发明试图对现有技术进行改进，筛选出一种科学量化的普洱茶杀青叶制备方法，使得机器杀青的过程易于控制，具有系统性、科学性、客观性的特点。

同时本发明还提供控制普洱茶杀青叶质量评判的指标和方法，通过将普洱茶杀青叶的水分含量和剩余过氧化物酶活力控制在一定的范围内，使普洱茶杀青叶质量得到保障。

发明内容

本发明对普洱茶杀青叶的制备方法进行了研究，采用滚筒杀青工艺进行杀青，通过条件摸索和试验确定了杀青适度时的锅温、转速、投叶量和投叶频率，在该条件下得到的普洱茶杀青叶，质量优良并有保证。

根据本发明提供的普洱茶杀青叶的制备方法，包括摊晾和杀青的步骤，其中杀青过程中采用滚筒杀青方法，步骤如下：

步骤1，茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，

步骤2，开启滚筒杀青机，设定杀青机锅温和转速，待杀青机稳定后，

步骤3，按照一定的投叶量和投叶频率，将茶鲜叶置于滚筒杀青机中，

步骤4，杀青完毕后，收集普洱茶杀青叶。

根据本发明，上述步骤2、3的参数设定为：杀青机设定锅温250-450℃，转速20-40r/min，投叶量100-300g/次，投叶频率10-20s/次。

优选地，上述步骤2、3的参数设定为：杀青机设定锅温400℃，转速20r/min，投叶量200g/次，投叶频率10s/次。

根据本发明，收集普洱茶杀青叶后，可以进一步包括检测杀青叶水分和剩余过氧化物酶活力的步骤。

根据本发明，当水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％时，为优良的杀青叶。优选地，当水分含量为58-67％，剩余过氧化物酶活力为1-25％时，为更优选杀青叶。

本发明还提供了上述方法所得和质量评判方法控制下的普洱茶杀青叶，其水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％。优选地，其水分含量为58-67％，剩余过氧化物酶活力为1-25％。最优选，其水分含量为66.75％，剩余过氧化物酶活力为24.87％。

此外，本发明还提供了一种普洱茶杀青叶的检测方法，其包括水分测定和剩余过氧化物酶活力测定两个步骤。这两项指标是发明人经过不断摸索而建立的，具有检测方便快捷，和茶叶品质相关性好的优点。经过人工检验证实，当水分含量为50％-70％，剩余过氧化物酶活力为0.1％-50％时，茶叶杀青适度且感官审评评分较高。因此认为这两项指标，可以作为普洱茶杀青叶品质控制的常规指标引入工业化大生产之中，以克服传统杀青工艺主观评判性强、标准化程度差的缺点，更大程度上避免不同批次茶叶的质量差异性问题。

以下为本发明相关术语的解释：

1、普洱茶类型：普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。(中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008)