[发明专利]一种豆渣改性工艺及以改性豆渣制备休闲食品的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种豆渣改性工艺及以改性豆渣制备休闲食品的方法。

背景技术

豆渣是大豆加工业的主要副产物，大豆中较大一部分营养成分残留在豆渣中，每年因消耗豆制品而带来的副产品豆渣约2000多万吨。豆渣营养价值较高，干物质中含有19～23%的蛋白质、8～11%的脂肪、50～70%的膳食纤维，此外还含有丰富的矿物质、维生素等。另外豆渣由于其特殊的结构性质，如疏松多孔、含有大量的—OH、—COOH等亲水基，使其具有良好的保健功能，是安全、理想的膳食纤维，其作为原料也成为了膳食纤维生产的研究热点，世界各国都十分重视对豆渣的开发应用研究。

但由于豆渣水分含量高，很容易腐败变质，干燥、贮存豆渣的成本高，因此不宜于加工、贮藏限制了其广泛应用；另外由于豆渣含有大量的纤维成分，口感粗糙，在大豆脂肪氧化酶的存在及其作用下还有豆腥味，不适宜直接食用，长期以来大多数人厌食豆渣，制约了豆渣的食用开发利用；使其至今未得到有效开发和利用，大多被用作饲料和肥料，浪费了这一高质、廉价、丰富的宝贵资源。

目前国内市场上豆渣食用食品形式非常少，一般作为食品添加剂，或作为制作食品内外包装的原材料、保健品及载体、医药品胶囊等，并且还未真正实现商业化大规模地生产。王越鹏等用豆渣配以蔬菜浆制备方便休闲小食品时，由于豆渣粉口感粗糙，豆渣粉最佳添加量只占面粉的15%，并且为了减少产品粗糙感，添加糖油总量（油糖比为 1:1.5）占豆渣粉总量的60%。此方法采取减少豆渣的添加量，再用大量的糖油来掩盖豆渣口感粗糙的问题，这不符合现代人们对健康食品的需求，违背了人们食用豆渣的初衷。所以豆渣口感粗糙、豆腥味重引起的可食性差是豆渣食用开发利用上首要必须攻克的关键瓶颈问题，如果能从根本上解决了上述问题，必将推动食用豆渣产品的研究与开发。

另外，由于人们生活水平的提高及生活方式的改变， 休闲食品的生产和销售逐渐占据着越来越多的市场份额。有资料显示，休闲食品的市场需求额每年超过1000亿元，市场规模正以几何级的速度增长，消费市场快速增长，年增幅25%左右，可以说休闲食品将成为未来食品市场的主导。随着时代的进步，食品营养价值观念的更新，人类对休闲食品业也有了更高的要求，休闲食品的消费趋向是功能时尚、营养健康。食用性的纤维摄入量的减少是现代文明疾病发生的根源，而豆渣正符合现代食品低能量、高纤维的要求，因而如何充分利用我国的豆渣资源优势，开发出高附加值的功能性食品，将具有良好的市场前景和积极的现实意义。

发明内容

针对现有豆渣食用开发技术上存在的问题和不足，本发明的目的首先对豆渣进行改性，并且提供了一种改性豆渣休闲食品的制备方法。

要解决豆渣口感粗糙的问题，首先弄清其机理。豆渣膳食纤维的持水力和膨胀力，与它的颗粒度密切相关，粒度越小，比表面积越大，其持水力和膨胀力也相应的增大，能更好地发挥了膳食纤维的食用功效，也能降低粗糙的口感特性，所以要解决豆渣口感粗糙的问题就必须对其进行微粉碎，但纤维素在水中浸泡吸水后具有很强的韧性不易粉碎。沈祥坤等在大豆纤维粉的制备过程中，将豆渣水分烘干至6～8%后，再进行超微粉碎。将含水量极高的豆渣烘干后再进行超微粉碎，加工成本过高不利于豆渣的开发利用。

本发明是通过高温蒸煮、辊式压片组合技术手段来解决上述豆渣食用关键瓶颈问题的，其中高温蒸煮改性技术是基础，对豆渣压片微粉碎具有很好地促进作用。（1）高温、高压可以破坏天然纤维素的结晶结构内的一部分氢键，使其变得松散，孔隙率和内表面积增大，是有效分离天然纤维素中相互交织、紧密相连的物理手段之一。通过对豆渣蒸煮前后扫描电镜照片（见附图1-2）的对比，可以看到原来致密的网状结构被破坏而变得疏松，验证了豆渣高温蒸煮的机理。另外，加热是一种最常用的钝化脂肪氧化酶的方法，是一个简单易行、经济实用地去除大豆腥味的物理方法；还有大豆中有一种胰朊酶，阻止蛋白质的消化吸收，通过高温蒸煮后胰朊酶失去了活性，大大提高了蛋白质的吸收，所以高温蒸煮对豆渣改性具有一举多得的功效。（2）辊式压片技术是采用辊式压片机(ZL01113729.0公开的设备 )，对经过高温蒸煮改性后的豆渣压片，通过对辊间的运动对豆渣进行碾压和揉搓，豆渣分子被破壁，得到雪花状豆渣薄片，实现了对湿豆渣微粉碎的目的。