[发明专利]蛋黄丸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种丸类产品及其制作方法，尤其涉及一种蛋黄丸及其制作方法。

背景技术

目前市场上出售的肉丸产品种类繁多，较为普遍的直接用动物肉经过斩拌加工而成，营养单一。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于食品要求越来越高，不只局限于产品的口感，更看重于食品中营养的均衡和保健。鉴于此开发一种保健作用的丸类产品有着广泛的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种感官鲜艳、富含人体所需要的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养物质的蛋黄丸及其制作方法。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：蛋黄丸，包括以下重量份的主料：鸡胸肉20～30份、淀粉2～4份、大豆分离蛋白4～6份、冰水10～12份、蛋液1～2份、熟咸鸭蛋黄1～2份；

还包括辅料，辅料为分别占主料重量的百分比的盐0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%。

作为优选的技术方案，包括以下重量份的主料：鸡胸肉25份、淀粉3份、大豆分离蛋白5份、冰水11份、蛋液1.5份、熟咸鸭蛋黄1.5份；

还包括辅料，辅料为分别占主料重量的百分比的盐1～1.5%、糖1.5～2%、味精0.3～0.5%。

本发明还提供了上述蛋黄丸的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：按配方重量比称取原材料，将鸡胸肉解冻后用8mm孔板绞碎，加入称好的盐以300～400转/分打浆5～8分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的25-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、糖和味精，打浆5～8分钟出馅，馅温保持在4～8℃；将熟咸鸭蛋黄斩拌成2～4mm的颗粒，备用；

（2）制备料馅：将熟咸鸭蛋黄颗粒均匀撒入搅拌的肉馅中，搅拌均匀，保持蛋黄颗粒的完整，制成料馅；

（3）再依次经成型、低温定型、高温蒸煮、冷却、速冻工序，入库冷藏保存。

作为优选，所述成型工序中，成型重量控制在8～10g/个。 

作为优选，所述低温定型工序中，水温控制在70～80℃，定型时间3～5分钟。

作为优选，所述高温蒸煮工序中，水温控制在85～90℃，蒸煮时间5～8分钟。

作为优选，所述冷却工序中，利用流动水冷却，冷却至产品中心温度为10～15℃。

作为优选，所述速冻工序中，用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度速降至-18℃。

由于采用了上述技术方案，蛋黄丸，包括以下重量份的主料：鸡胸肉20～30份、淀粉2～4份、大豆分离蛋白4～6份、冰水10～12份、蛋液1～2份、熟咸鸭蛋黄1～2份；还包括辅料，辅料为分别占主料重量的百分比的盐0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%；本发明具有以下有益效果：使白色的鸡脯丸点缀上咸蛋黄的红黄色斑点，感官上更鲜艳，同时富含蛋白质、维生素和矿物质等多种人体必需的营养物质，使食品营养更加均衡。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例1

蛋黄丸，包括以下重量份的主料：鸡胸肉20份、淀粉2份、大豆分离蛋白4份、冰水10份、蛋液1份、熟咸鸭蛋黄1份；还包括以下重量份辅料：盐0.2份、糖0.4份、味精0.05份。

上述蛋黄丸的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：

按配方重量比称取原材料，将鸡胸肉解冻后用8mm孔板绞碎，加入称好的盐以300～400转/分打浆5～8分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的25%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、糖和味精，打浆5～8分钟出馅，馅温保持在4～8℃；将熟咸鸭蛋黄斩拌成3mm的颗粒，备用；

（2）制备料馅：

将熟咸鸭蛋黄颗粒均匀撒入慢速搅拌的肉馅中，搅拌均匀，保持蛋黄颗粒的完整，制成料馅；

（3）成型：

将准备好的料馅用成型机成型，每个重量控制在8-10g/个；

（4）低温定型：

低温水槽定型，水温控制在75℃，定型时间3～5分钟；

（5）高温蒸煮：

高温水槽蒸煮，水温控制在85～90℃，蒸煮时间5～8分钟；

（6）冷却：

利用流动水冷却，冷却至产品中心温度为10～15℃；

（7）速冻：

用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度速降至-18℃，入库冷藏保存。

实施例2