[发明专利]一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法

说明书

技术领域

本发明属于糕点技术领域，具体涉及一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法。

背景技术

预拌粉是指按配方将某种烘焙食品所用的原辅料(除个别原辅料外)预先混合好而做成的一种产品形式，预拌粉适合于连续式生产，以便提高产品的产量；由于预拌粉的操作简单，因此可以简化产品的制作程序，同时又能提高产品质量的稳定性，降低生产失败率及成本损耗。

麻薯面包又叫韩国面包，其产品特点为外皮酥脆、内部Q软，深受年轻人的喜爱，在大陆已经有风靡之势。但是麻薯面包仍然存在很多问题，导致其在市场上的占有率比较低，主要有以下几个方面：1.传统的麻薯面包都是小作坊式的生产，现做现卖，不能随时随地满足人们的需求。2.麻薯面包冷冻后表皮出现开裂、坍塌，导致重新焙烤时起发性差，组织结构粗糙；3.冷冻后由于水分的缺失以及淀粉的老化，导致产品焙烤时口感硬，不松软。因此，为了满足人们对产品种类多样化和营养多样化的需求，有必要对目前的麻薯面包预拌粉进行改进。

发明内容

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉。

本发明的另一目的在于提供利用上述麻薯面包预拌粉制备得到的冻融稳定性好的麻薯面包。

本发明的再一目的在于提供所述冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％。

优选的，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉25％、糯米粉15％、乳清粉2％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精1％、谷朊粉1％、聚偏磷酸钾0.5％、盐0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.01％。

优选的，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、乳清粉3％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精3％、谷朊粉2％、聚偏磷酸钾1％、盐1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.02％。

优选的，所述醋酸酯变性淀粉为以玉米淀粉、蜡质玉米或木薯变性的醋酸酯淀粉中的至少一种。

醋酸酯变性淀粉的添加量小于30％，产品的起发度较小，冻融稳定性较差，冷冻条件下放置10天左右产品表面出现裂痕；变性淀粉的添加量大于60％，会因为加量过大而导致产品蓬松过度，导致产品组织内部产生较大的孔洞，影响口感。

一种冻融稳定性好的麻薯面包，利用上述冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉制备得到。该麻薯面包抗冻融稳定性好：不开裂，不收缩，不坍塌，焙烤时起发度好，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹；在-18℃条件下可放置一个月。

上述冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、乳清粉、醋酸酯变性淀粉、白砂糖、麦芽糊精、谷朊粉、聚偏磷酸钾、盐、葡萄糖酸-δ-内酯和抗坏血酸棕榈酸酯混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％；

(2)将90～100质量份水、20～40质量份鸡蛋、140质量份步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和50质量份植物油加入搅拌缸中，搅拌均匀，得到麻薯面包浆料；

(3)将步骤(2)制得的麻薯面包浆料制成所需形状，然后用烤炉烘烤至表面上色，即得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。

优选的，步骤(2)中所述植物油为菜籽油或橄榄油。

优选的，步骤(2)中将制得的麻薯面包浆料制成所需形状后，将其置于冷冻室，需要烘烤时将样品从冷冻库拿出，室温下解冻后再用烤炉烘烤至表面上色，得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。

与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：